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JOSEFINA VELILLA DE AQUINO


  TEMBI’U PARAGUAI - COMIDA PARAGUAYA (20ª EDICIÓN) - Por JOSEFINA VELILLA DE AQUINO


TEMBI’U PARAGUAI - COMIDA PARAGUAYA (20ª EDICIÓN) - Por JOSEFINA VELILLA DE AQUINO

TEMBI’U PARAGUAI - COMIDA PARAGUAYA

Por JOSEFINA VELILLA DE AQUINO

FUNDADORA DEL PRIMER INSTITUTO DE ARTE CULINARIO

Editorial SERVILIBRO

© THELMO AQUINO VELILLA

Diseño y Diagramación: MARCELA CAPRA

Fotografías: ALEXIS GUARDIA

20º Edición. Octubre 2.010 - 1.000 Ejemplares

Asunción - Paraguay 

 

PRÓLOGO

 

Muchos autores parecen acometidos de un súbito ataque de modestia al escribir el prólogo de sus libros.

No es este mi caso. Para bien o para mal, sólo una veintena escasa de mujeres paraguayas hemos publicado un libro, y aunque éste sea, ¡ay! de recetas de cocina, lo ofrezco como una recopilación práctica, probada como buena y razonablemente completa, de las mejores recetas nacionales

Mi intención es que éste sea un primer paso. Que suscite la aparición de otros, para, de este modo, rescatar del olvido progresivo a una de las manifestaciones de nuestra cultura, como es la cocina paraguaya. Más aún ahora que los medios de comunicación modernos y masivos van desdibujando los contornos de las nacionalidades, es deber y obligación de sus hijos mantener vivas, tradiciones varias veces centenarias.

Un par de advertencias: No se busque refinamiento en el sentido "francés" del término. Nuestra cocina como nuestra raza, proviene de dos vertientes duras y ascéticas; la castellana y la guaraní y es su fiel reflejo. Es por esto quizá, que para el gusto paraguayo el locro humeante sobre el inmaculado mantel blanco, el reconfortante so'o iosopy, el chipá fragante y la miel morena con el queso paraguay, sean, entre otros, la suma del refinamiento gastronómico.

En segundo término, debo hacer mención, que figuran en este libro recetas internacionales que no son paraguayas en sí, pero cuya forma de preparación "a la paraguaya", durante muchos años, les ha dado ya casi carta de ciudadanía. Nadie puede dudar que las albóndigas, y un buen guiso, para no citar más que dos platos, preparados por una cocinera paraguaya, tienen un sabor distinto y particular, a pesar de ser, básicamente, la misma receta que en otras partes del mundo.

Por último, no puedo dejar de mencionar a esa pionera que fue la Sra. Raquel Livieres de Artecona. El hecho de publicar su libro hace ya cerca de medio siglo, habla por sí solo. Mucho se puede deducir del modo de vida patriarcal de nuestros mayores, de la lectura de sus páginas.

Tengo pues la esperanza de que sea bien acogido este pequeño libro, que lleva en sí un sincero mensaje de buena voluntad hacia mis queridas amigas, las amas de casa.

J.V. de A.


INDICACIONES GENERALES

 

La taza de medida que figura en las recetas contiene doscientos cincuenta gramos líquido. Incluyo en otra sec­ción un cuadro de medidas y sus equivalencias.

Tanto la mandioca como la batata o la papa, no deben ser hervidas hasta ablandarse mucho, pues pierden almidón o fécula, resultando luego en preparaciones sin consistencia y que absorben mucha grasa

La mandioca, papa y batata, deben ser molidas o pisadas inmediatamente después de ser retiradas del fuego.

La harina de maíz puede ser substituida por sémola para la preparación de algunos platos.

Las cremas o salsas cuyos ingredientes se mezclan en licuadora, salen más tersos y suaves.

El queso Paraguai o queso fresco es el que se obtiene de la leche cuajada (con cuajo o pastilla) y luego prensada para sacar el suero. Generalmente no lleva sal.

Toda la comida nuestra es horneada en el tatacuá; típico horno hecho de ladrillo y barro o de barro solo. La comida cocinada por este medio es mucho más sabrosa y las preparaciones de almidón y maíz sobre todo, salen livianas y esponjosas. En la ciudad han desaparecido casi por completo estos hornos primitivos. Es por eso que hago figurar en cada receta la temperatura de los hornos moder­nos, es decir, en los que se puede regular la temperatura, ya sean éstos a electricidad, gas o kerosén.

La grasa de cerdo, muy común en nuestra cocina, puede ser substituida por manteca, margarina y en ciertos casos por aceite.

El chipá se pone sobre hojas de banano y luego se introduce al horno, evitando de esta forma que se queme y reseque.

Ahora debemos conformarnos con poner un grueso papel madera o sencillamente engrasar la placa en la cual se va a hornear.

Cuando se especifica un kilo de fruta e igual cantidad de azúcar debe entenderse por fruta pelada y sin semilla y recién entonces pesada.

El aceite o grasa para freír debe llegar a un tercio de la altura de la sartén y al calentar, echar un poco de humo. Para tortas, puede substituir cien gramos de manteca por igual cantidad de margarina u ochenta gramos de grasa de cerdo.

Cuando las recetas especifican "hervir tantos minutos" debe contarse este tiempo a partir del primer hervor.

 

 

MEDIDAS Y SUS EQUIVALENCIAS

 


 

 

 

 

 

SOPAS



            ALBÓNDIGAS EN CALDO1


Ingredientes:


500 grs. de carnaza negra

1 cebolla chica

1 cucharadita de grasa de cerdo

1 huevo

1 taza de harina de maíz o pan rallado

orégano

ajo

sal y pimienta


Caldo:

2 cucharadas de aceite

1 cebolla

1 tomate

1 locote

agua hirviendo

sal a gusto



            Moler la carne. Amasar mucho con la cebolla, grasa de cerdo, huevo, harina de maíz, orégano, ajo, sal y pimienta.

            Formar bolitas. Agregar al caldo una vez que estén cocidas las verduras. Añadir 3 cucharadas de arroz lavado. Dejar hervir durante 15 minutos.


            Caldo:

            Freír la verdura en el aceite. Cebar con agua hirviendo (1 1/2 litro, más o menos). Salar. Dejar hervir hasta que la verdura esté blanda. Agregar las albóndigas y el arroz. Hervir durante 15 minutos.


1Su nombre en guaraní, So'ó-apu'á Iukysy, significa: so'ó (carne) apu'á (redondeo) Iukysy (caldo). Es de origen internacional.







            ALBÓNDIGAS EN CALDO2 (otra)


            Ingredientes:


1kg. de carnaza molida

2 dientes de ajo

perejil picado

1 cebolla

2 huevos

350g. de harina de maíz (2 veces cernida)

1 cucharada de aceite

sal y pimienta a gusto

orégano seco

           

            Poner la carne, la verdura finamente picada, los huevos, la harina de maíz, aceite y condimentos en un bol. Amasar mucho. Agregar un poco de caldo hasta humedecer, de modo que puedan formarse bien las albóndigas. Hacerlas grandes y, si se desea, poner huevo duro picado dentro.

            Hacer un caldo con 3 cucharadas de aceite, 1 cebolla, 2 tomates bien maduros, perejil, sal y 1/2 kg de hueso. Dejar hervir durante 1 hora más o menos. Retirar los huesos, poner las albóndigas sin revolver, dejando hervir 15 minutos a fuego lento.

 

2So'ó apui á iukysy- Bilingüe.

 



            ALBÓNDIGAS EN CALDO "ROSITA"


            Los mismos ingredientes y procedimientos que la receta anterior, pero sustituyendo la harina de maíz por 250 grs. de "Semolín" y 100 grs. de pan rallado.

 

 

 

 

            PIRÓN


            Poner fariña de buena calidad en un bol. Remojar con caldo gordo de puchero, de manera a formar una pasta tierna. Dejar reposar 10 minutos. Servir caliente acompañando carnes.

 

 


TORTILLAS DE MANDIOCA CRUDA


            Ingredientes:


1 kilo de mandioca cruda

2 huevos

200 grs. de queso fresco

2 cucharadas colmadas de harina

1/2 taza de leche

sal a gusto


            Pelar y lavar la mandioca. Rallar con rallador fino.

            Batir los huevos. Agregar la mandioca rallada cruda, el queso desmenuzado, harina, sal y leche (en caso que fuere muy espesa o blanda la mezcla, agregar más o menos leche).

            Freír por cucharadas en abundante aceite caliente. Servir con ensalada de lechuga y tomate.

 

 

 

 

 


DULCES

 

DULCE DE QUINOTO (Kinoto)


            Ingredientes:


2 kg de quinotos

3 1/2 kg de azúcar

15 clavos de olor

vainillina a gusto


            Restregar con la palma de la mano uno a uno los quinotos sobre una lona, haciéndolos rodar ida y vuelta hasta que suelten todo el zumo. Lavarlos varias veces en abundante agua. Con un palillo o alambre grueso clavarlos traspasándolos de parte a parte en varios puntos, en el sentido de las tajadas.

            Exprimir el jugo. Volver a lavarlos. En una cacerola poner 5 litros de agua y 1 taza de sal gruesa. Sumergir los quinotos dejándolos en esta agua durante 24 hs.

            Apretarlos de nuevo de manera que suelten el agua y jugo que pudieran contener. Lavarlos varias veces. Darles un hervor de 5 minutos. Volverlos a lavar varias veces.

            Poner en una cacerola 3 litros de agua y 2 kg de azúcar. Una vez que ha hervido durante 5 minutos, agregar los quinotos. Dejar hervir lentamente 2 horas.

            Al cabo de este tiempo agregar el resto del azúcar, los clavos de olor y la vainillina. Dejar reposar hasta el día siguiente.

            Volver a llevar a fuego suave dejando hervir hasta que la fruta quede brillante. En caso de que el almíbar estuviere muy espeso, cebar con agua hirviendo cuantas veces fuere necesario.




            DULCE DE SIDRA


            Ingredientes:


Igual cantidad de sidra

Igual cantidad de azúcar


            Rallar la cáscara y parte carnosa de la sidra. Pesar. Poner en un lienzo fino, atando flojo. Dar un hervor de 5 minutos. Retirar del fuego. Poner en agua fría (sin sacar del lienzo) lavando varias veces. Dejar durante 2 días en agua, cambiando ésta cada 2 o 3 horas. Apretar ligeramente. Retirar del lienzo. Poner en tacho de cobre la sidra e igual cantidad de azúcar. Revolver continuamente hasta que esté espeso y se vea el fondo del tacho. Aceitar un mármol. Extender encima el dulce de sidra. Dejar enfriar. Cortar en panes. Pasarlos por harina común. Dejarlos secar.




            DULCE DE ZAPALLO


            Ingredientes:


2 kg de zapallo

2 litros de agua

2 cucharadas colmadas de bicarbonato

1.800 grs. de azúcar

vainillina


            Elegir un zapallo de carne color amarillo yema. Pelar, cortar en cubos y pesar. Poner en una cacerola con el agua y el bicarbonato hasta el día siguiente. Escurrir. Hacer un almíbar con el azúcar y 2 litros de agua. Estando flojo aún agregar el zapallo y la vainillina dejando hervir a fuego mediano hasta que la fruta esté transparente y el almíbar a punto. Dejar enfriar en la cacerola. Poner en dulcera.




            DULCE DE ZAPALLO (otra)


            Ingredientes:


3 kg de zapallo (amarillo yema)

1 cucharadita colmada de bicarbonato

2 1/2 kg. de azúcar

2 litros de agua

vainillina


            Pelar, extraer las semillas y cortar el zapallo en cubos grandes. Pesar. Poner en una cacerola con 2 1/2 litros de agua y el bicarbonato. Dejar reposar hasta el día siguiente.

            Lavar la fruta. Poner en una cacerola con el azúcar, vainillina y 2 litros de agua hirviendo. Dejar hervir lentamente, en cacerola destapada, hasta que el almíbar esté espeso y la fruta brillante.




            GOFIO (Huĩtĩ Manduví 54)


            Ingredientes:


250 grs. de harina de maíz

250 grs. de azúcar

250 grs. de maní tostado

            Tostar la harina de maíz en una sartén teniendo cuidado de revolver continuamente. Tostar el maní al horno. Moler fino. Pisar con la harina de maíz y azúcar. Poner en cucuruchos de papel manteca.




            GOFIO (otra)


            La misma receta que la anterior, pero sustituyendo la harina de maíz por pan rallado.




            GOFIO DE SOJA


            Tostar la soja. Moler. Cernir. Mezclar con azúcar, canela y vainillina. Se conserva en tarros durante meses.



54Huĩtĩ (harina de maíz), manduví (maní).

 

 

 

 

TEMBI'U PARAGUAI

Prólogo

Indicaciones generales

Medidas y sus equivalencias

 

•SOPAS

Albóndigas en caldo

Albóndigas en caldo (otro)

Albóndigas en caldo “Rosita”

Borí-Borí

Borí-blanco

Borí-Blanco (otro)

borí de gallina

Caldo de arroz

Caldo de zapallo tierno

Guiso Hykué

Jopará

Locro blanco

Locro Blanco (otro)

Locro de carne fresca

Locro mandi'ó

Locro de carne seca

Puchero

Saporó

Sopa de porotos (kumandá Iukysy)

So'o josopy

 

• VARIOS

Almidón

Harina de maíz

Harina de maíz tostada

Legía

Queso Paraguay o Paraguay

 

* CARNES

Albóndigas (So'o-apu'a)

Albóndigas rellenas

Butifarra

Butifarra picante

Chastaca

Chastaca "Doña Rosa"

Chicharrón "Juan kuré"

Chirarón con harina de maíz (Chi­charrón Hu'itĩ)

Guiso de carne con fideos

Guiso de carne con arvejas

Guiso de carne con papas

Guiso de carne con poroto manteca

Lampreado

Lampreado (otro)

Lampreado (otro)

Polenta con carne (Mbaipy-so'ó)

Polenta con cerdo

Polenta con carne vieja

So'ó-Ku’i

So'o-Ku'i (otro)

Só ó-Ku'i (con carne seca)

Cereales, Granos y Pastas Abatí Pororó ( maíz saltado)

Batata hervida

Bolitas de mandioca

Bollos de mandioca

Bollos de mandioca rellenos

Croquetas de mandioca

Chipá asador

Chipá "Barrero"

Chipá "Cali"

Chipá Cuajada

Chipá (Otra)

Chipá guasú

Chipá guasú rellena

Chipitas para el té

Chipitas para el té (otras)

Chipá "Paquita"

Chipá Pirú (Chipá seco)

Chipá Pirú (otra)

Chipá rorá

Chipá so'ó

Picadillo de carne

Chipá Valé - 39

Kivevé - 40

Kivevé (otro) - 40

Mandioca o batata frita

Mandioca hervida

Mazamorra

Mbeiú abebó

Mbeiú ( torta de almidón)

Mbeiú de fariña

Mbeiú Campaña

Pasteles de mandioca

Pasteles de mandioca (otra)

Pastelón de mandioca

Pastelón de mandioca para Vigilia

Pirón

Polenta

Polenta con cuajada (Mbaipy cuaja­da)

Polenta de choclo

Sopa Paraguaya

Sopa Paraguaya (otra)

Sopa Paraguaya "Felicia" (espe­cial)

Sopa Paraguaya (receta antigua)

Sopa Paraguaya rellena

Sopa Paraguaya (de estancia)

Sopa Paraguaya con pollo

Tortilla de mandioca cruda

 

* DULCES Y POSTRES

Arroz con leche (Kamby arroz)

Arroz con leche (otro)

Arroz con leche y huevo

Dulce de aguraí

Dulce de durazno

Dulce de guayaba en casco

Dulce de guayaba ( en pasta)

Dulce de leche

Dulce de leche (otro)

Dulce de leche “Mamá"

Dulce de mandioca

Dulce de miel y huevo

Dulce de miel y maní

Dulce de naranja agria

Dulce de naranja con miel (Kose­revá)

Jalea de guayaba

Peritas de dulce de leche

Polenta dulce

Polenta con miel (Mbaipy-eira)

Rosquetes de almidón

Rosquetes de almidón (otra)

Tabletas

 

SELECCIÓN "RECETAS PRÁCTICAS"

 

SOPAS

Sopa de papa

Sopa de verdura

Sopa de zanahoria

Sopa de zapallo

 

AVES, CARNES Y PESCADOS

Asado a la parrilla

Asado a la parrilla (otro)

Asado al horno

Asado al horno con papas

Asado a la olla

Albondiguillas picantes

Bife a la criolla

Bife a la marinera

Bife a la plancha

Bifes de riñón "Cande"

Carbonada Criolla

Corvina a la parrilla

Croquetas de carne

Croquetas de lengua

Croquetas de mondongo

Croquetas de pescado

Chorizos a la parrilla

Chorizos a la parrilla (de horno)

Escabeche de muchacho (pesceto)

Estofado de cerdo

Estofado de muchacho (pesceto)

Estofado de oveja

Guiso de dorado

Guiso de mondongo

Guiso de mondongo con arroz

Guiso de riñón

Guiso de pollo con arroz

Matambre

Matambre al horno

Milanesas de carne

Milanesas de mondongo

Milanesas de pescado

Milanesas de surubí

Niños envueltos con salsa

Pan de carne

Pan de hígado

Pescado al horno

Pierna de cerdo al horno

Pollo con arroz

Pollo al horno

Pollo a la parrilla

Pollo saltado

Surubí con fariña

Pescado a la naranja

Surubí a la Romana

Tortilla de camarones (de río)

 

CEREALES, GRANOS Y PASTAS

Arroz

Arroz hervido

Arroz blanco

Buñuelos de arroz

Buñuelos de harina

Buñuelos de cebolla

Buñuelos de lechuga

Buñuelos de queso

Buñuelos de soja

Canelones de choclo

Canelones de pollo

Canelones de verdura

Croquetas de arroz

Croquetas de capa

Ensalada de mandioca

Ensalada de papa

Humita en chala

Ñoqui de batata

Ñoqui de mandioca

Ñoqui de papa

Panecillos para el desayuno

Panecillos dulces

Pan frito

Pan integral

Pan de maíz

Pan rápido

Panqueques

Papas doradas

Pastel de papa

Pastelitos de carne

Pastelitos de queso

Pastelitos de Vigilia

Pizza de mandioca

Poroto manteca con arroz

Poroto con queso

Repollitos rellenos

Salsa blanca

Salsa de tomate

Tallarines

Torta antigua de pan

Tortilla de arvejas

Tortilla de papas

 

• DULCES Y POSTRES

Acaramelar

Arroz con leche de soja

Bizcochuelo económico

Bizcochuelo (otro)

Bizcochuelo de naranja

Budín del cielo

Budín de coco “Papá”

Budín de leche condensada (Plan)

Budín de naranja María

Budín de naranja (otro)

Budín dé pan

Budín al Sabayón

Buñuelos de banana

Caracoles de naranja agria

Caracoles de pomelo

Cómo cocinar a Baño María

Crema de Chocolate

Crema de mango verde

Crema de naranja

Crema de naranja (otra)

Compota de piña

Cuadrados de miel "Calí)

Dulce de banana

Dulce de batata

Jalea

Dulce de mango

Dulce de mamón (tipo marrónglacé)

Dulce de mamón (otro)

Dulce de naranja en pasta

Dulce de Quinoto

Dulce de Sidra

Dulce de zapallo

Dulce de zapallo (otro)

Gofio

Gofio (otro)

Gofio de soja

Helado de banana

Helado de banana (otro)

Helado al caramelo

Helado de crema

Helado de chocolate

Helado de limón

Helado de piña (ananá)

Huevos a la nieve

Huevos Quimbos

Jalea de Guapurú

Leche asada

Leche merengada

Leche de soja

Mandarinitas

Mermelada de frutilla

Mermelada de frutilla (otra)

Mermelada de naranja

Mermelada de naranja y manda­rina

Mermelada de níspero

Mermelada de pomelo

Mermelada de pomelo y banana

Mermelada de pomelo y naranja

Mermelada de tomate

Pan de miel

Pan de miel de navidad

Pan de miel ( sin huevos)

Panqueques dulces

Polvorones "Buen Pastor"

Postre de coco "Mamá"

Salsa de caramelo

Salsa de Frutilla

Sabayón

Torta de chocolate

Torta de manteca

Torta esponjosa de naranja -

Torrejas

 

 

 

 

 

 

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