TEMBI’U PARAGUAI - COMIDA PARAGUAYA
Por JOSEFINA VELILLA DE AQUINO
FUNDADORA DEL PRIMER INSTITUTO DE ARTE CULINARIO
Editorial SERVILIBRO
© THELMO AQUINO VELILLA
Diseño y Diagramación: MARCELA CAPRA
Fotografías: ALEXIS GUARDIA
20º Edición. Octubre 2.010 - 1.000 Ejemplares
Asunción - Paraguay
PRÓLOGO
Muchos autores parecen acometidos de un súbito ataque de modestia al escribir el prólogo de sus libros.
No es este mi caso. Para bien o para mal, sólo una veintena escasa de mujeres paraguayas hemos publicado un libro, y aunque éste sea, ¡ay! de recetas de cocina, lo ofrezco como una recopilación práctica, probada como buena y razonablemente completa, de las mejores recetas nacionales
Mi intención es que éste sea un primer paso. Que suscite la aparición de otros, para, de este modo, rescatar del olvido progresivo a una de las manifestaciones de nuestra cultura, como es la cocina paraguaya. Más aún ahora que los medios de comunicación modernos y masivos van desdibujando los contornos de las nacionalidades, es deber y obligación de sus hijos mantener vivas, tradiciones varias veces centenarias.
Un par de advertencias: No se busque refinamiento en el sentido "francés" del término. Nuestra cocina como nuestra raza, proviene de dos vertientes duras y ascéticas; la castellana y la guaraní y es su fiel reflejo. Es por esto quizá, que para el gusto paraguayo el locro humeante sobre el inmaculado mantel blanco, el reconfortante so'o iosopy, el chipá fragante y la miel morena con el queso paraguay, sean, entre otros, la suma del refinamiento gastronómico.
En segundo término, debo hacer mención, que figuran en este libro recetas internacionales que no son paraguayas en sí, pero cuya forma de preparación "a la paraguaya", durante muchos años, les ha dado ya casi carta de ciudadanía. Nadie puede dudar que las albóndigas, y un buen guiso, para no citar más que dos platos, preparados por una cocinera paraguaya, tienen un sabor distinto y particular, a pesar de ser, básicamente, la misma receta que en otras partes del mundo.
Por último, no puedo dejar de mencionar a esa pionera que fue la Sra. Raquel Livieres de Artecona. El hecho de publicar su libro hace ya cerca de medio siglo, habla por sí solo. Mucho se puede deducir del modo de vida patriarcal de nuestros mayores, de la lectura de sus páginas.
Tengo pues la esperanza de que sea bien acogido este pequeño libro, que lleva en sí un sincero mensaje de buena voluntad hacia mis queridas amigas, las amas de casa.
J.V. de A.
INDICACIONES GENERALES
La taza de medida que figura en las recetas contiene doscientos cincuenta gramos líquido. Incluyo en otra sección un cuadro de medidas y sus equivalencias.
Tanto la mandioca como la batata o la papa, no deben ser hervidas hasta ablandarse mucho, pues pierden almidón o fécula, resultando luego en preparaciones sin consistencia y que absorben mucha grasa
La mandioca, papa y batata, deben ser molidas o pisadas inmediatamente después de ser retiradas del fuego.
La harina de maíz puede ser substituida por sémola para la preparación de algunos platos.
Las cremas o salsas cuyos ingredientes se mezclan en licuadora, salen más tersos y suaves.
El queso Paraguai o queso fresco es el que se obtiene de la leche cuajada (con cuajo o pastilla) y luego prensada para sacar el suero. Generalmente no lleva sal.
Toda la comida nuestra es horneada en el tatacuá; típico horno hecho de ladrillo y barro o de barro solo. La comida cocinada por este medio es mucho más sabrosa y las preparaciones de almidón y maíz sobre todo, salen livianas y esponjosas. En la ciudad han desaparecido casi por completo estos hornos primitivos. Es por eso que hago figurar en cada receta la temperatura de los hornos modernos, es decir, en los que se puede regular la temperatura, ya sean éstos a electricidad, gas o kerosén.
La grasa de cerdo, muy común en nuestra cocina, puede ser substituida por manteca, margarina y en ciertos casos por aceite.
El chipá se pone sobre hojas de banano y luego se introduce al horno, evitando de esta forma que se queme y reseque.
Ahora debemos conformarnos con poner un grueso papel madera o sencillamente engrasar la placa en la cual se va a hornear.
Cuando se especifica un kilo de fruta e igual cantidad de azúcar debe entenderse por fruta pelada y sin semilla y recién entonces pesada.
El aceite o grasa para freír debe llegar a un tercio de la altura de la sartén y al calentar, echar un poco de humo. Para tortas, puede substituir cien gramos de manteca por igual cantidad de margarina u ochenta gramos de grasa de cerdo.
Cuando las recetas especifican "hervir tantos minutos" debe contarse este tiempo a partir del primer hervor.
MEDIDAS Y SUS EQUIVALENCIAS
SOPAS
ALBÓNDIGAS EN CALDO1
Ingredientes:
500 grs. de carnaza negra
1 cebolla chica
1 cucharadita de grasa de cerdo
1 huevo
1 taza de harina de maíz o pan rallado
orégano
ajo
sal y pimienta
Caldo:
2 cucharadas de aceite
1 cebolla
1 tomate
1 locote
agua hirviendo
sal a gusto
Moler la carne. Amasar mucho con la cebolla, grasa de cerdo, huevo, harina de maíz, orégano, ajo, sal y pimienta.
Formar bolitas. Agregar al caldo una vez que estén cocidas las verduras. Añadir 3 cucharadas de arroz lavado. Dejar hervir durante 15 minutos.
Caldo:
Freír la verdura en el aceite. Cebar con agua hirviendo (1 1/2 litro, más o menos). Salar. Dejar hervir hasta que la verdura esté blanda. Agregar las albóndigas y el arroz. Hervir durante 15 minutos.
1Su nombre en guaraní, So'ó-apu'á Iukysy, significa: so'ó (carne) apu'á (redondeo) Iukysy (caldo). Es de origen internacional.
ALBÓNDIGAS EN CALDO2 (otra)
Ingredientes:
1kg. de carnaza molida
2 dientes de ajo
perejil picado
1 cebolla
2 huevos
350g. de harina de maíz (2 veces cernida)
1 cucharada de aceite
sal y pimienta a gusto
orégano seco
Poner la carne, la verdura finamente picada, los huevos, la harina de maíz, aceite y condimentos en un bol. Amasar mucho. Agregar un poco de caldo hasta humedecer, de modo que puedan formarse bien las albóndigas. Hacerlas grandes y, si se desea, poner huevo duro picado dentro.
Hacer un caldo con 3 cucharadas de aceite, 1 cebolla, 2 tomates bien maduros, perejil, sal y 1/2 kg de hueso. Dejar hervir durante 1 hora más o menos. Retirar los huesos, poner las albóndigas sin revolver, dejando hervir 15 minutos a fuego lento.
2So'ó apui á iukysy- Bilingüe.
ALBÓNDIGAS EN CALDO "ROSITA"
Los mismos ingredientes y procedimientos que la receta anterior, pero sustituyendo la harina de maíz por 250 grs. de "Semolín" y 100 grs. de pan rallado.
PIRÓN
Poner fariña de buena calidad en un bol. Remojar con caldo gordo de puchero, de manera a formar una pasta tierna. Dejar reposar 10 minutos. Servir caliente acompañando carnes.
TORTILLAS DE MANDIOCA CRUDA
Ingredientes:
1 kilo de mandioca cruda
2 huevos
200 grs. de queso fresco
2 cucharadas colmadas de harina
1/2 taza de leche
sal a gusto
Pelar y lavar la mandioca. Rallar con rallador fino.
Batir los huevos. Agregar la mandioca rallada cruda, el queso desmenuzado, harina, sal y leche (en caso que fuere muy espesa o blanda la mezcla, agregar más o menos leche).
Freír por cucharadas en abundante aceite caliente. Servir con ensalada de lechuga y tomate.
DULCES
DULCE DE QUINOTO (Kinoto)
Ingredientes:
2 kg de quinotos
3 1/2 kg de azúcar
15 clavos de olor
vainillina a gusto
Restregar con la palma de la mano uno a uno los quinotos sobre una lona, haciéndolos rodar ida y vuelta hasta que suelten todo el zumo. Lavarlos varias veces en abundante agua. Con un palillo o alambre grueso clavarlos traspasándolos de parte a parte en varios puntos, en el sentido de las tajadas.
Exprimir el jugo. Volver a lavarlos. En una cacerola poner 5 litros de agua y 1 taza de sal gruesa. Sumergir los quinotos dejándolos en esta agua durante 24 hs.
Apretarlos de nuevo de manera que suelten el agua y jugo que pudieran contener. Lavarlos varias veces. Darles un hervor de 5 minutos. Volverlos a lavar varias veces.
Poner en una cacerola 3 litros de agua y 2 kg de azúcar. Una vez que ha hervido durante 5 minutos, agregar los quinotos. Dejar hervir lentamente 2 horas.
Al cabo de este tiempo agregar el resto del azúcar, los clavos de olor y la vainillina. Dejar reposar hasta el día siguiente.
Volver a llevar a fuego suave dejando hervir hasta que la fruta quede brillante. En caso de que el almíbar estuviere muy espeso, cebar con agua hirviendo cuantas veces fuere necesario.
DULCE DE SIDRA
Ingredientes:
Igual cantidad de sidra
Igual cantidad de azúcar
Rallar la cáscara y parte carnosa de la sidra. Pesar. Poner en un lienzo fino, atando flojo. Dar un hervor de 5 minutos. Retirar del fuego. Poner en agua fría (sin sacar del lienzo) lavando varias veces. Dejar durante 2 días en agua, cambiando ésta cada 2 o 3 horas. Apretar ligeramente. Retirar del lienzo. Poner en tacho de cobre la sidra e igual cantidad de azúcar. Revolver continuamente hasta que esté espeso y se vea el fondo del tacho. Aceitar un mármol. Extender encima el dulce de sidra. Dejar enfriar. Cortar en panes. Pasarlos por harina común. Dejarlos secar.
DULCE DE ZAPALLO
Ingredientes:
2 kg de zapallo
2 litros de agua
2 cucharadas colmadas de bicarbonato
1.800 grs. de azúcar
vainillina
Elegir un zapallo de carne color amarillo yema. Pelar, cortar en cubos y pesar. Poner en una cacerola con el agua y el bicarbonato hasta el día siguiente. Escurrir. Hacer un almíbar con el azúcar y 2 litros de agua. Estando flojo aún agregar el zapallo y la vainillina dejando hervir a fuego mediano hasta que la fruta esté transparente y el almíbar a punto. Dejar enfriar en la cacerola. Poner en dulcera.
DULCE DE ZAPALLO (otra)
Ingredientes:
3 kg de zapallo (amarillo yema)
1 cucharadita colmada de bicarbonato
2 1/2 kg. de azúcar
2 litros de agua
vainillina
Pelar, extraer las semillas y cortar el zapallo en cubos grandes. Pesar. Poner en una cacerola con 2 1/2 litros de agua y el bicarbonato. Dejar reposar hasta el día siguiente.
Lavar la fruta. Poner en una cacerola con el azúcar, vainillina y 2 litros de agua hirviendo. Dejar hervir lentamente, en cacerola destapada, hasta que el almíbar esté espeso y la fruta brillante.
GOFIO (Huĩtĩ Manduví 54)
Ingredientes:
250 grs. de harina de maíz
250 grs. de azúcar
250 grs. de maní tostado
Tostar la harina de maíz en una sartén teniendo cuidado de revolver continuamente. Tostar el maní al horno. Moler fino. Pisar con la harina de maíz y azúcar. Poner en cucuruchos de papel manteca.
GOFIO (otra)
La misma receta que la anterior, pero sustituyendo la harina de maíz por pan rallado.
GOFIO DE SOJA
Tostar la soja. Moler. Cernir. Mezclar con azúcar, canela y vainillina. Se conserva en tarros durante meses.
54Huĩtĩ (harina de maíz), manduví (maní).
TEMBI'U PARAGUAI
Prólogo
Indicaciones generales
Medidas y sus equivalencias
•SOPAS
Albóndigas en caldo
Albóndigas en caldo (otro)
Albóndigas en caldo “Rosita”
Borí-Borí
Borí-blanco
Borí-Blanco (otro)
borí de gallina
Caldo de arroz
Caldo de zapallo tierno
Guiso Hykué
Jopará
Locro blanco
Locro Blanco (otro)
Locro de carne fresca
Locro mandi'ó
Locro de carne seca
Puchero
Saporó
Sopa de porotos (kumandá Iukysy)
So'o josopy
• VARIOS
Almidón
Harina de maíz
Harina de maíz tostada
Legía
Queso Paraguay o Paraguay
* CARNES
Albóndigas (So'o-apu'a)
Albóndigas rellenas
Butifarra
Butifarra picante
Chastaca
Chastaca "Doña Rosa"
Chicharrón "Juan kuré"
Chirarón con harina de maíz (Chicharrón Hu'itĩ)
Guiso de carne con fideos
Guiso de carne con arvejas
Guiso de carne con papas
Guiso de carne con poroto manteca
Lampreado
Lampreado (otro)
Lampreado (otro)
Polenta con carne (Mbaipy-so'ó)
Polenta con cerdo
Polenta con carne vieja
So'ó-Ku’i
So'o-Ku'i (otro)
Só ó-Ku'i (con carne seca)
Cereales, Granos y Pastas Abatí Pororó ( maíz saltado)
Batata hervida
Bolitas de mandioca
Bollos de mandioca
Bollos de mandioca rellenos
Croquetas de mandioca
Chipá asador
Chipá "Barrero"
Chipá "Cali"
Chipá Cuajada
Chipá (Otra)
Chipá guasú
Chipá guasú rellena
Chipitas para el té
Chipitas para el té (otras)
Chipá "Paquita"
Chipá Pirú (Chipá seco)
Chipá Pirú (otra)
Chipá rorá
Chipá so'ó
Picadillo de carne
Chipá Valé - 39
Kivevé - 40
Kivevé (otro) - 40
Mandioca o batata frita
Mandioca hervida
Mazamorra
Mbeiú abebó
Mbeiú ( torta de almidón)
Mbeiú de fariña
Mbeiú Campaña
Pasteles de mandioca
Pasteles de mandioca (otra)
Pastelón de mandioca
Pastelón de mandioca para Vigilia
Pirón
Polenta
Polenta con cuajada (Mbaipy cuajada)
Polenta de choclo
Sopa Paraguaya
Sopa Paraguaya (otra)
Sopa Paraguaya "Felicia" (especial)
Sopa Paraguaya (receta antigua)
Sopa Paraguaya rellena
Sopa Paraguaya (de estancia)
Sopa Paraguaya con pollo
Tortilla de mandioca cruda
* DULCES Y POSTRES
Arroz con leche (Kamby arroz)
Arroz con leche (otro)
Arroz con leche y huevo
Dulce de aguraí
Dulce de durazno
Dulce de guayaba en casco
Dulce de guayaba ( en pasta)
Dulce de leche
Dulce de leche (otro)
Dulce de leche “Mamá"
Dulce de mandioca
Dulce de miel y huevo
Dulce de miel y maní
Dulce de naranja agria
Dulce de naranja con miel (Koserevá)
Jalea de guayaba
Peritas de dulce de leche
Polenta dulce
Polenta con miel (Mbaipy-eira)
Rosquetes de almidón
Rosquetes de almidón (otra)
Tabletas
SELECCIÓN "RECETAS PRÁCTICAS"
SOPAS
Sopa de papa
Sopa de verdura
Sopa de zanahoria
Sopa de zapallo
AVES, CARNES Y PESCADOS
Asado a la parrilla
Asado a la parrilla (otro)
Asado al horno
Asado al horno con papas
Asado a la olla
Albondiguillas picantes
Bife a la criolla
Bife a la marinera
Bife a la plancha
Bifes de riñón "Cande"
Carbonada Criolla
Corvina a la parrilla
Croquetas de carne
Croquetas de lengua
Croquetas de mondongo
Croquetas de pescado
Chorizos a la parrilla
Chorizos a la parrilla (de horno)
Escabeche de muchacho (pesceto)
Estofado de cerdo
Estofado de muchacho (pesceto)
Estofado de oveja
Guiso de dorado
Guiso de mondongo
Guiso de mondongo con arroz
Guiso de riñón
Guiso de pollo con arroz
Matambre
Matambre al horno
Milanesas de carne
Milanesas de mondongo
Milanesas de pescado
Milanesas de surubí
Niños envueltos con salsa
Pan de carne
Pan de hígado
Pescado al horno
Pierna de cerdo al horno
Pollo con arroz
Pollo al horno
Pollo a la parrilla
Pollo saltado
Surubí con fariña
Pescado a la naranja
Surubí a la Romana
Tortilla de camarones (de río)
CEREALES, GRANOS Y PASTAS
Arroz
Arroz hervido
Arroz blanco
Buñuelos de arroz
Buñuelos de harina
Buñuelos de cebolla
Buñuelos de lechuga
Buñuelos de queso
Buñuelos de soja
Canelones de choclo
Canelones de pollo
Canelones de verdura
Croquetas de arroz
Croquetas de capa
Ensalada de mandioca
Ensalada de papa
Humita en chala
Ñoqui de batata
Ñoqui de mandioca
Ñoqui de papa
Panecillos para el desayuno
Panecillos dulces
Pan frito
Pan integral
Pan de maíz
Pan rápido
Panqueques
Papas doradas
Pastel de papa
Pastelitos de carne
Pastelitos de queso
Pastelitos de Vigilia
Pizza de mandioca
Poroto manteca con arroz
Poroto con queso
Repollitos rellenos
Salsa blanca
Salsa de tomate
Tallarines
Torta antigua de pan
Tortilla de arvejas
Tortilla de papas
• DULCES Y POSTRES
Acaramelar
Arroz con leche de soja
Bizcochuelo económico
Bizcochuelo (otro)
Bizcochuelo de naranja
Budín del cielo
Budín de coco “Papá”
Budín de leche condensada (Plan)
Budín de naranja María
Budín de naranja (otro)
Budín dé pan
Budín al Sabayón
Buñuelos de banana
Caracoles de naranja agria
Caracoles de pomelo
Cómo cocinar a Baño María
Crema de Chocolate
Crema de mango verde
Crema de naranja
Crema de naranja (otra)
Compota de piña
Cuadrados de miel "Calí)
Dulce de banana
Dulce de batata
Jalea
Dulce de mango
Dulce de mamón (tipo marrónglacé)
Dulce de mamón (otro)
Dulce de naranja en pasta
Dulce de Quinoto
Dulce de Sidra
Dulce de zapallo
Dulce de zapallo (otro)
Gofio
Gofio (otro)
Gofio de soja
Helado de banana
Helado de banana (otro)
Helado al caramelo
Helado de crema
Helado de chocolate
Helado de limón
Helado de piña (ananá)
Huevos a la nieve
Huevos Quimbos
Jalea de Guapurú
Leche asada
Leche merengada
Leche de soja
Mandarinitas
Mermelada de frutilla
Mermelada de frutilla (otra)
Mermelada de naranja
Mermelada de naranja y mandarina
Mermelada de níspero
Mermelada de pomelo
Mermelada de pomelo y banana
Mermelada de pomelo y naranja
Mermelada de tomate
Pan de miel
Pan de miel de navidad
Pan de miel ( sin huevos)
Panqueques dulces
Polvorones "Buen Pastor"
Postre de coco "Mamá"
Salsa de caramelo
Salsa de Frutilla
Sabayón
Torta de chocolate
Torta de manteca
Torta esponjosa de naranja -
Torrejas
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