SOPA PARAGUAYA
Receta de JOSEFINA VELILLA DE AQUINO
SOPA PARAGUAYA41 (Para 12 personas)
Ingredientes:
3 cebollas grandes
3 tazas de agua
1 cucharada de sal gruesa
3/4 taza de grasa de cerdo (fría)
4 huevos
350 grs. de queso fresco
650 grs. de harina de maíz
1 taza de leche cuajada o natural
1 cucharada colmada de nata de leche (optativo)
Cortar finamente la cebolla. Hacerla hervir con el agua y sal durante 10 minutos, en cacerola tapada. Dejar enfriar. Batir la grasa. Agregar uno a uno los huevos, continuando el batido. Agregar el queso desmenuzado. Incorporar la cebolla con el agua en la cual se hirvió y poco a poco la harina de maíz, alternando con la leche y nata. Mezclar con suavidad y poner en una asadera grande engrasada y enharinada.
Cocinara horno caliente (200°) durante 1 hora, más o menos.
SOPA PARAGUAYA (otra)
Ingredientes:
½ kg. de cebolla
1 taza de agua
1 cucharada de sal gruesa
3/4 taza de grasa de cerdo (fría)
4 huevos
300 grs. de queso fresco
500 grs. de harina de maíz
2 tazas de leche cuajada
Hervir la cebolla con el agua y sal durante 10 minutos, en cacerola tapada. Dejar enfriar. En un bol batir la grasa hasta que esté espumosa. Agregar una a una las yemas, el queso desmenuzado y las cebollas hervidas. Batir bien después de cada adición. Agregar la leche y el agua de las cebollas. Luego, la harina de maíz. Dejar reposar 15 minutos. Batir a nieve las claras de huevo. Incorporar con suavidad a la mezcla de maíz. Poner en una asadera grande, engrasada y enharinada. Cocinar en horno caliente (200º) durante 1 hora.
41La sopa paraguaya no es una preparación liquida, sino una torta esponjosa salada. Es la comida más popular. El Viernes Santo no falta en ningún hogar campesino. También es tradicional servirla en los casamientos. De allí proviene la pregunta que se hace a los novios: ¿Cuándo comemos la sopa?
SOPA PARAGUAYA "FELICIA" (especial)
Ingredientes:
5 tazas de harina de maíz
2 cucharadas de polvo de hornear
500 grs. de queso Paraguay
3/4 taza de grasa de cerdo
600 grs. de cebolla
1/2 taza de agua
6 huevos
3 tazas de leche caliente
1 cucharada llena de sal gruesa
Cernir la harina de maíz y el polvo de hornear. Cortar en rebanadas o pisar el queso Paraguay. Hacer una salsa con la grasa de cerdo, cebolla y agua.
Mezclar en un bol o licuadora los huevos, leche caliente y sal gruesa. Engrasar y enharinar 1 asadera. Poner 1/3 parte de la harina de maíz en el fondo y luego la tercera parte de queso, salsa de cebolla y los ingredientes líquidos tibios. Repetir la operación con los ingredientes restantes dos veces más, guardando siempre el mismo orden. Con un tenedor clavar de modo que llegue el líquido hasta el fondo (sin revolver). Llevar a horno muy caliente (220°) durante 40 minutos.
SOPA PARAGUAYA
(Receta del tiempo de Don Carlos A. López)
Ingredientes:
1 litro de leche caliente
600 grs. de harina de maíz
1/2 taza de grasa de cerdo o manteca
1/2 kilo de cebolla rebanada
1/2 taza de agua
1 cucharada al ras de sal gruesa
350 grs. de queso Paraguay o Cuartirolo
8 huevos
Hervir la leche. Retirarla del fuego. Agregar de golpe toda la harina de maíz revolviendo rápidamente. Calentar la grasa en una sartén. Agregar la cebolla. Tapar la sartén dejando ablandar sin que se dore. Añadir la sal y el agua. Dejar hervir a fuego lento hasta que la cebolla esté tierna. Unir esta salsa caliente a la mezcla anterior. Agregar el queso desmenuzado y los huevos batidos (aunque no demasiado). Poner en una asadera engrasada y espolvoreada con harina de maíz. Cocinar a horno algo caliente (180°) durante 1 hora, más o menos. Servir inmediatamente al ser retirada del horno, pues tiene la consistencia de un soufflé.
SOPA PARAGUAYA RELLENA
(Para 12 personas)
Ingredientes:
3 cebollas grandes
3 tazas de agua
1 cucharada llena de sal gruesa
3/4 taza de grasa de cerdo (helada)
4 huevos
350 grs. de queso fresco
650 grs. de harina de maíz
3/4 taza de leche cuajada o natural
1 cucharada colmada de nata de leche
1 rebanada de queso Paraguay
Relleno:
2 cucharadas de aceite
1 diente de ajo
1 cebolla chica finamente cortada
1 tomate chico finamente picado
350 grs. de carne hervida o cruda pasada por la máquina
1/2 taza de caldo donde hirvió la carne
Orégano, perejil, comino, sal y pimienta
3 huevos duros
Cortar finamente la cebolla. Hacer hervir en agua y sal durante 10 minutos con cacerola tapada. Dejar enfriar.
Batir la grasa, agregar uno a uno los huevos, continuando el batido. Añadir el queso desmenuzado, incorporar la cebolla con el agua en la cual hirvió y poco a poco la harina de maíz alternando con la leche y la nata. Mezclar con suavidad.
Poner la mitad de esta preparación en una asadera engrasada y enharinada. Extender encima el relleno y los huevos duros picados. Cubrir esto con el resto de la preparación de maíz. Cocinara horno caliente (200°) durante 1 hora.
Relleno:
Calentar el aceite y dorar el ajo. Retirarlo. Agregar la cebolla y luego el tomate cocinando la salsa a fuego lento hasta que espese. Añadir la carne y los condimentos. Cebar con el caldo y dejar reducir (sin que quede seco).
Nota: con estas medidas sale una sopa grande, por lo tanto, se puede hacer media medida, la cual alcanzará perfectamente para 6 personas.
SOPA PARAGUAYA (de estancia)
Ingredientes:
3/4 taza de aceite
2 cebollas grandes
2 tazas de suero
1 cucharada de sal gruesa
6 tazas de harina de maíz
2 tazas de cuajada (sin suero)
300 grs. de queso Paraguay
Relleno:
4 huevos duros
200 grs. de queso Paraguay.
Calentar el aceite, freír la cebolla finamente rebanada, sin dejarla dorar. Agregar el suero y sal. Dejar hervir hasta reducir un poco. Poner la harina de maíz en un bol. Agregar la cuajada y el queso desmenuzado. Amasar bien con la mano. Añadir la cebolla y volver a mezclar. Aceitar una asadera. Poner en ella la mitad de la preparación. Cubrir con rebanadas muy finas de queso y huevos duros picados. Tapar con el resto de la mezcla.
Cocinar en el tatacuá, previamente calentado y barrido, durante 20 minutos más o menos, o en horno común caliente (200°) durante 1 hora.
Nota: dejar cuajar ½ 1itro de leche para hacer esta sopa.
SOPA PARAGUAYA CON POLLO
Ingredientes:
3/4 taza de aceite
2 cebollas grandes
2 tazas de suero
1 cucharada de sal gruesa
6 tazas de harina de maíz
2 tazas de cuajada (sin suero)
300 grs. de queso Paraguay
Relleno:
1 pollo
4 huevos
sal y pimienta a gusto
Hervir la cebolla rebanada en el agua durante 10 minutos. Dejar enfriar. En un bol batir (con la mano) la grasa hasta que esté espumosa y blanca. Agregar el queso desmenuzado y la cebolla, continuando el batido. Añadir la leche, el agua de la cebolla y la harina de maíz.
Batir bien los huevos. Incorporar suavemente a la preparación anterior. Hacer hoyos en cada uno de los cuales se romperá un huevo. Espolvorear con sal y pimienta. Cortar el pollo en presas pequeñas tratando de sacar los huesos. Poner sobre la sopa. Tapar con el resto de la preparación de maíz.
Cocinar a horno caliente (200°) durante una hora y cuarto.
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TEMBI’U PARAGUAI - COMIDA PARAGUAYA
Por JOSEFINA VELILLA DE AQUINO
FUNDADORA DEL PRIMER INSTITUTO DE ARTE CULINARIO
Editorial SERVILIBRO
© THELMO AQUINO VELILLA
Diseño y Diagramación: MARCELA CAPRA
Fotografías: ALEXIS GUARDIA
20º Edición. Octubre 2.010 - 1.000 Ejemplares
Asunción - Paraguay
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