GUISO
Receta de JOSEFINA VELILLA DE AQUINO
GUISO DE DORADO
Ingredientes:
1 kg de dorado
1/2 taza de aceite
3 dientes de ajo
2 cebollas en rodajas
2 tomates en rodajas
2 locotes en rodajas
un ramito compuesto
3 papas en rodajas finas
sal y pimienta a gusto
1/4 taza de vino blanco
agua
Retirar la piel y cortar el pescado en postas. Rociar con jugo de limón, sal y pimienta. Dejar descansar una hora. Calentar el aceite. Dorar el pescado previamente pasado por harina. Retirar en una fuente la mitad del pescado. Poner encima, por capas, la mitad del ajo picado, cebolla, tomate, locote, papa, sal, pimienta y ramito compuesto. Repetir la operación con el resto de los ingredientes. Agregar el vino y 1/2 taza de agua hirviendo. Tapar la cacerola dejando hervir lentamente durante 20 minutos, sin revolver.
GUISO DE MONDONGO (Para 6 personas)
Ingredientes:
500 grs. de mondongo
4 cucharadas de aceite
3 dientes de ajo
1 cebolla mediana
1 locote rojo
2 tomates grandes pelados
1 cucharada de perejil picado
1 cucharadita de conserva de tomate
1/2 cucharadita de orégano desmenuzado
1 pizca de pimentón picante
sal y pimienta a gusto
400 grs. de papas
1 taza de agua hirviendo
Lavar varias veces el mondongo. Ponerlo en un bol con 2 cucharadas de vinagre. Dejar reposar 1 hora. Retirarlo y cortarlo en tiras gruesas de 1 1/2 por 5 cm. aproximadamente. Calentar el aceite, freír la cebolla y ajo finamente cortados. Agregar el locote y luego los tomates, dejando rehogar lentamente. Agregar el mondongo. Dejar cocinar durante 10 minutos.
Añadir la conserva, condimentar con sal, orégano, pimentón, perejil y pimienta. Cebar con la taza de agua hirviendo. Dejar cocinar hasta que el mondongo esté tierno. Cebar más si fuere necesario. Pelar y cortar en cuadritos las papas. Agregar al mondongo. Dejar hervir hasta que éstas estén blandas. Retirar del fuego con un poco de jugo.
Nota: Para que el mondongo salga sabroso, es conveniente cebar de a poco y solamente cada vez que sea necesario.
GUISO DE MONDONGO CON ARROZ
La misma receta pero sustituyendo las papas por 1 taza de arroz.
GUISO DE RIÑÓN (Para 6 personas)
Ingredientes:
2 riñones
3 cucharadas de aceite
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 locote
2 tomates
1 cucharadita llena de sal gruesa
1 pizca de pimienta
1 taza de arroz (250 grs.)
perejil
Abrir los riñones. Limpiarlos de grasa, piel, etc. Lavar varias veces en agua clara agregando a la última una cucharada de vinagre o jugo de limón. Cortar en trozos pequeños como para guiso. Calentar el aceite. Agregar el riñón cortado. Freír lentamente. Añadir el ajo finamente cortado, cebolla, tomates, locote, sal y pimienta. Tapar la cacerola dejando rehogar a fuego lento. Cebar con 2 tazas de agua hirviendo. Incorporar el arroz51. Dejar hervir 15 minutos. Retirar agregando el perejil picado finamente.
51Se puede hacer con 750 grs. de papas cortadas en cubos en vez del arroz. En este caso, cebar con 1 taza de agua hirviendo solamente.
GUISO DE POLLO CON ARROZ
Salsa:
1 pollo carnoso
3 cucharadas de aceite
2 cebollas medianas
2 tomates
2 locotes
2 tazas de arroz
1 lata de arvejas al natural
el caldo colado donde hirvió el pollo
sal y pimienta
Cocinar el pollo en 4 tazas de agua hirviendo, una cebolla y zanahoria cortadas en rebanadas finas, una cucharadita de sal gruesa y granos de pimienta. Una vez blanda la carne retirar del fuego. Dejar enfriar. Cortar en trozos pequeños apartando los huesos.
Calentar el aceite. Agregar las cebollas y luego los tomates y locotes. Dejar rehogar hasta que la salsa espese. Añadir el arroz. Saltarlo un minuto. Cebar con 4 tazas de caldo hirviendo, sal y pimienta a gusto. Tapar. Dejar hervir durante 10 minutos. Incorporar el pollo y las arvejas. Hervir 5 minutos más. Retirar del fuego. Espolvorear con abundante queso rallado.
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TEMBI’U PARAGUAI - COMIDA PARAGUAYA
Por JOSEFINA VELILLA DE AQUINO
FUNDADORA DEL PRIMER INSTITUTO DE ARTE CULINARIO
Editorial SERVILIBRO
© THELMO AQUINO VELILLA
Diseño y Diagramación: MARCELA CAPRA
Fotografías: ALEXIS GUARDIA
20º Edición. Octubre 2.010 - 1.000 Ejemplares
Asunción - Paraguay
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