TEMBI’U PARAGUAI - COMIDA PARAGUAYA
Por JOSEFINA VELILLA DE AQUINO
FUNDADORA DEL PRIMER INSTITUTO DE ARTE CULINARIO
RP ediciones
© THELMO AQUINO VELILLA
Diagramación: CARLOS COLOMBINO
Edición al cuidado de VIDALIA SÁNCHEZ
Asunción – Paraguay
18ª Edición, agosto de 2008
138 páginas
PRÓLOGO
Muchos autores parecen acometidos de un súbito ataque de modestia al escribir el prólogo de sus libros.
No es este mi caso. Para bien o para mal, sólo una veintena escasa de mujeres paraguayas hemos publicado un libro, y aunque éste sea, ¡ay! de recetas de cocina, lo ofrezco como una recopilación práctica, probada como buena y razonablemente completa, de las mejores recetas nacionales
Mi intención es que éste sea un primer paso. Que suscite la aparición de otros, para, de este modo, rescatar del olvido progresivo a una de las manifestaciones de nuestra cultura, como es la cocina paraguaya. Más aún ahora que los medios de comunicación modernos y masivos van desdibujando los contornos de las nacionalidades, es deber y obligación de sus hijos mantener vivas, tradiciones varias veces centenarias.
Un par de advertencias: No se busque refinamiento en el sentido "francés" del término. Nuestra cocina como nuestra raza, proviene de dos vertientes duras y ascéticas; la castellana y la guaraní y es su fiel reflejo. Es por esto quizá, que para el gusto paraguayo el locro humeante sobre el inmaculado mantel blanco, el reconfortante so'o iosopy, el chipá fragante y la miel morena con el queso paraguay, sean, entre otros, la suma del refinamiento gastronómico.
En segundo término, debo hacer mención, que figuran en este libro recetas internacionales que no son paraguayas en sí, pero cuya forma de preparación "a la paraguaya", durante muchos años, les ha dado ya casi carta de ciudadanía. Nadie puede dudar que las albóndigas, y un buen guiso, para no citar más que dos platos, preparados por una cocinera paraguaya, tienen un sabor distinto y particular, a pesar de ser, básicamente, la misma receta que en otras partes del mundo.
Por último, no puedo dejar de mencionar a esa pionera que fue la Sra. Raquel Livieres de Artecona. El hecho de publicar su libro hace ya cerca de medio siglo, habla por sí solo. Mucho se puede deducir del modo de vida patriarcal de nuestros mayores, de la lectura de sus páginas.
Tengo pues la esperanza de que sea bien acogido este pequeño libro, que lleva en sí un sincero mensaje de buena voluntad hacia mis queridas amigas, las amas de casa.
J.V. de A.
INDICACIONES GENERALES
La taza de medida que figura en las recetas contiene doscientos cincuenta gramos líquido. Incluyo en otra sección un cuadro de medidas y sus equivalencias.
Tanto la mandioca como la batata o la papa, no deben ser hervidas hasta ablandarse mucho, pues pierden almidón o fécula, resultando luego en preparaciones sin consistencia y que absorben mucha grasa
La mandioca, papa y batata, deben ser molidas o pisadas inmediatamente después de ser retiradas del fuego.
La harina de maíz puede ser substituida por sémola para la preparación de algunos platos.
Las cremas o salsas cuyos ingredientes se mezclan en licuadora, salen más tersos y suaves.
El queso Paraguai o queso fresco es el que se obtiene de la leche cuajada (con cuajo o pastilla) y luego prensada para sacar el suero. Generalmente no lleva sal.
Toda la comida nuestra es horneada en el tatacuá; típico horno hecho de ladrillo y barro o de barro solo. La comida cocinada por este medio es mucho más sabrosa y las preparaciones de almidón y maíz sobre todo, salen livianas y esponjosas. En la ciudad han desaparecido casi por completo estos hornos primitivos. Es por eso que hago figurar en cada receta la temperatura de los hornos modernos, es decir, en los que se puede regular la temperatura, ya sean éstos a electricidad, gas o kerosén.
La grasa de cerdo, muy común en nuestra cocina, puede ser substituida por manteca, margarina y en ciertos casos por aceite.
El chipá se pone sobre hojas de banano y luego se introduce al horno, evitando de esta forma que se queme y reseque.
Ahora debemos conformarnos con poner un grueso papel madera o sencillamente engrasar la placa en la cual se va a hornear.
Cuando se especifica un kilo de fruta e igual cantidad de azúcar debe entenderse por fruta pelada y sin semilla y recién entonces pesada.
El aceite o grasa para freír debe llegar a un tercio de la altura de la sartén y al calentar, echar un poco de humo. Para tortas, puede substituir cien gramos de manteca por igual cantidad de margarina u ochenta gramos de grasa de cerdo.
Cuando las recetas especifican "hervir tantos minutos" debe contarse este tiempo a partir del primer hervor.
MEDIDAS Y SUS EQUIVALENCIAS
CARNES
ALBONDIGAS (Soó-apuá)
3/4 kilo de carnaza negra molida
1 cucharada llena de grasa de cerdo
1 taza de pan rallado o harina de maíz
2 huevos
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
1/4 taza de leche
orégano y comino a gusto
1 cucharadita llena de sal
1 pizca de pimienta.
Poner en un bol la carne, grasa, pan rallado, huevos, cebolla y ajo finamente picados, leche, orégano, comino, sal y pimienta. Amasar mucho. Formar albóndigas. Pasarlas por harina dorándolas en 1 taza de aceite caliente. Cocinarlas durante 15 minutos en salsa de tomate. Servir con puré de papa o arroz hervido.
Nota: se puede poner mitad harina de maíz y mitad pan rallado.
SALSA DE TOMATE
3 cucharadas de aceite
2 dientes de ajo
2 cebollas
3 tomates pelados
1 cucharadita de extracto de tomate
1 cucharadita de sal gruesa
1 pizca de pimienta
2 locotes.
Calentar el aceite. Echar los ajos y cebollas finamente corta. dos. Luego de un rato agregar los locotes, tomates y extracto. Dejar cocinar lentamente hasta que espese. Condimentar con sal y pimienta. Cebar con 3 tazas de agua hirviendo. Agregar las albóndigas dejando cocinar lentamente durante 15 minutos.
ALBONDIGAS RELLENAS
1 kilo de carnaza negra molida
1 cucharada llena de grasa
1 taza de pan rallado o harina de maíz
2 huevos
1 cebolla finamente picada
2 dientes de ajo finamente picados
1 cucharadita llena de sal fina
1/2 taza de leche
1 pizca de pimienta orégano a gusto.
RELLENO:
3 huevos duros.
Poner en un bol la carne molida, grasa, pan rallado, huevos, cebolla, ajo, sal, pimienta, y leche. Amasar. Formar bollos del tamaño de una galleta grande. Ahuecarlos con el pulgar rellenando con huevo duro picado. Cerrar formando las albóndigas. Pasarlas por harina. Dorarlas en una taza de aceite caliente. Cocinarlas durante 20 minutos en salsa de tomate. Servirlas con puré de papa o arroz hervido.
SALSA:
3 cucharadas de aceite
2 dientes de ajo
2 cebollas
1 locote
3 tomates medianos
1 cucharadita de extracto de tomate
1 cucharadita de sal gruesa
1 pizca de pimienta
Calentar el aceite. Echarlos ajos y cebollas finamente picados. Luego de un rato agregarlos tomates, locotes y extracto. Dejar cocinar lentamente hasta que espese. Condimentar con sal y pimienta. Cebar 3 tazas de agua hirviendo. Agregar las albóndigas dejando cocinar 20 minutos a fuego muy lento.
BUTIFARRA ***
3 kilos de carne de cerdo (1/4 parte de grasa)
2 cucharadas de sal gruesa
1/2litro de vinagre de vino
1 cucharada al ras de pimienta molida
1 cabeza de ajos (pelados y machacados)
5 metros de tripa limpia.
Moler la carne de cerdo. Poner en un recipiente grande de plástico o enlozado. Mezclar con los demás ingredientes. Dejar en la heladera hasta el día siguiente. Cargar esta mezcla en las tripas. Atar cada 5 ó 10 ctms. Con un piolín dejando floja la carga. Echar en abundante agua hirviendo (de a pocas por vez) pinchando con espina de naranja para sacar el exceso de líquido, cuando éste forme ampollas. Retirarlas. Colgarlas para que se sequen.
BUTIFARRA PICANTE
La misma receta, más 10 ajíes picantes (Kĩ'yi) licuados con un poco de vinagre.
* Butifarra: embutido de origen catalán.
CHASTACA
250 gms. de carne seca (charque, so'ó pirú)
3 cucharadas de aceite
2 cebollas en rodajas
2 cucharones de caldo sal y pimienta
8 huevos
Hervir en el locro o puchero la carne seca. Pisar en el mortero hasta desmenuzar bien. Calentar el aceite. Echar la cebolla dorándola lentamente. Agregar la carne molida. Cebar, condimentándola con sal y pimienta. Dejar hervir hasta que el jugo se reduzca (debe quedar jugoso). Agregar los huevos batidos moviendo con la espátula de modo que no se pegue. Servir caliente, acompañada de mandioca hervida.
CHASTACA "DOÑA ROSA" *
200 gms. de carne vieja (charque)
1 cucharada de grasa de cerdo
2 cebollas
2 rebanadas de queso estacionado de 6 a 8 huevos sal y pimienta.
Asar la carne seca a la parrilla. Pisar, deshaciéndola luego con las manos. Calentar la grasa. Freír la cebolla hasta que esté tierna. Cebar un poco. Condimentar. Agregar el queso desmenuzado, los huevos enteros e inmediatamente la carne. Revolver nada más que hasta que el huevo cuaje.
* Chastaca (en rioplatense chatasca).En el campo también emplean huevos de avestruz para mezclar con la carne seca.
CHICHARRON "JUAN KURE"
2 kilos de costillitas de cerdo
1 taza de jugo de limón o naranja agria
2 cucharadas llenas de sal gruesa pisada.
Cortar las costillitas de dos en dos, dejando los huesos de cinco centímetros de altura, más o menos, Lavarlas. Ponerlas e una cacerola playa. Cocinar hasta que estén doradas sin arrebatarse. Retirar la grasa que suelten. Condimentar con lo sal derretida en el jugo de limón o naranja agria. Dejar cocinar unos minutos más.
CHICHARRON CON HARINA DE MAIZ *
1/2 kilo de harina de maíz
En una sartén grande, ñaopyrú u olla de hierro tostar 11 harina revolviendo continuamente hasta que tome color ligeramente dorado. Mezclar con el chicharrón hecho según receta anterior.
* Hu'iti.
(SO'O KU'I)
3 cucharadas de aceite
1 diente de ajo
1 cebolla
1 litro de agua
1 1/2taza de arroz
1 cucharadita de sal gruesa
2 tazas de carne cocinada molida
1 pizca de comino.
Calentar el aceite. Dorar el ajo y cebolla. Cebar dejando hervir hasta que se ablande la cebolla. Agregar el arroz. Dejar herí 15 minutos . Incorporar la carne y el comino. Revolver dejando hervir unos minutos más.
Nota: Mezclado con huevos duros picados sirve para rollo de pastel.
(SO'O KU'I) (otro)
3 cucharadas de aceite 2 dientes de ajo
1 cebolla finamente picada
1 tomate y 1 locote finamente cortados
1 1/2 taza de arroz
1 cucharadita de sal gruesa
4 tazas de agua hirviendo
500 gms. de carne cocinada y molida
Calentar el aceite . Freír los ajos, cebolla, tomate y locote Agregar el arroz saltándolo ligeramente. Cebar. Dejar hervir 15 minutos. Agregar la carne molida. Revolver y retirar fuego.
(SO'O KU'I) (con carne seca)
Hacer cualquiera de las recetas de So'o Ku'í pero substituye do la carne fresca molida por carne seca (so'ó pira).
* (So'ó (carne) Ku'í (polvo). La carne debe ser majada a mortero o molida hasta deshacerla.
CEREALES, GRANOS Y PASTAS
BOLITAS DE MANDIOCA
1 kilo de mandioca
100 gms. de queso rallado
1 cucharada colmada de harina 2 huevos
1 cucharadita llena de grasa de cerdo sal a gusto
Hervir la mandioca pelada, en agua con sal. Inmediatamente de ser retirada del fuego pasar por la máquina de picar. Poner sobre la mesa amasando bastante con los huevos, queso rallado, harina y grasa. Con las manos enharinadas formar bolitas del tamaño de una nuez chica. Freírlas en abundante aceite o grasa bien caliente (debe echar humo) cuidando de freírlas de a pocas por vez de manera que no revienten. Servirlas inmediatamente. Esta especialidad de la cocina paraguaya sirve para acompañar carnes o simplemente como bocadito para cocktail.
BOLLOS DE MANDIOCA
1 kilo de mandioca (4 raíces medianas)
2 huevos batidos
pan rallado, sal, aceite o grasa para freír
Pelar la mandioca. Hacer hervir en agua salada hasta que esté blanda. Inmediatamente de ser retirada del fuego, pasar por la máquina de picar. Formar bollos. Ahuecarlos con el pulgar. Poner en medio una cucharadita de relleno y huevo duro picado. Cerrar bien formando bollos que se pasarán por los huevos batidos con un poco de sal y finalmente por pan rallado. Freír en abundante grasa o aceite caliente hasta que estén dorados. Servirlos con ensalada.
RELLENO:
Restos de puchero o asado, pasados por la máquina de picar (1/4 kilo)
1 cucharada de grasa o 2 de aceite
1 ajo finamente picado 1 cebolla
1 tomate chico
1/2 taza de agua o caldo Comino, perejil sal y pimienta
Calentar la grasa y freír el ajo, cebolla y tomate finamente picados. Agregar la carne molida, el agua y los condimentos. Dejar cocinar unos minutos. Una vez frío, juntar con éstos los huevos duros picados y rellenar los bollos.
BOLLOS DE MANDIOCA RELLENOS (otra)
1/4 kilo de carnaza
2 cucharadas de aceite
1 cebolla
1 diente de ajo
1 tomate maduro 1 locote
1/2 cucharadita de comino 1 cucharadita de sal fina 1 pizca de pimienta
2 huevos duros.
Moler la carnaza cruda. Calentar el aceite. Dorar en él la carne; agregar el ajo, cebolla, tomate, locote y los demás ingredientes menos los huevos duros. Tapar la cacerola saltando a fuego suave hasta reducir el jugo y obtener un relleno sabroso. Dejar enfriar. Agregar los huevos duros picados.
MASA:
1 kilo de mandioca harinosa
1 huevo
200 gms. dequeso fresco
1 cucharada de aceite
2 cucharadas de leche
1 cucharadita de sal fina
1 cucharada colmada de harina
Pelar y lavar la mandioca. Hervirla en agua salada. Inmediatamente de retirada del fuego pasar por la máquina de moler, junto con el queso. Poner en un bol. Agregar lo demás, agregar el ajo, cebolla, tomate, locote y los demás ingredientes. Poner en medio una cucharada de relleno. Cerrar formando un bollo. Ponerlo sobre chapa engrasada y enharinada. Pintarlos con huevo batido. Cocinarlos a horno muy caliente (250') durante 15 minutos.
CHIPA CUAJADA
200 gms. de grasa de cerdo o pella
250 gms. de queso Paraguay (estacionado)
5 huevos
1/2 litro de cuajada (con poco suero)
1 cucharada de sal gruesa
1 cucharada al ras de anís
1 kilo de almidón
Pisar o moler el almidón. Colar y pesar. Batir con la mano la grasa, queso, huevos, cuajada, sal y anís. Incorporar el almidón. Amasar muy bien. Formar las chipas. Ponerlas sol hojas de bananas o en chapa engrasada y enharinada. Cocinarlas a horno muy caliente (250°-) de 20 a 30 minutos tiempo de cocción varía según el tamaño de las chipas).
Nota: Cuajando 1 1/2 litro de leche se obtiene la cuajado necesaria.
CHIPA (otra)
100 gms. de grasa de cerdo
300 gms. de queso fresco (mantecoso)
2 huevos enteros 2 yemas
500 gms. de almidón
2 cucharaditas de sal leche cuajada con poco suero.
Batir la grasa y el queso desmenuzado hasta obtener una mezcla cremosa. Batir las claras a nieve y luego agregar una a una las yemas. Incorporar a la grasa y queso. Mezclar el almidón, sal y leche cuajada suficiente, como para formar una masa tierna. Amasar muy bien. Formar chipas medianas o pequeñas. Cocinar a horno muy caliente (250°) durante 2,5 minutos las medianas, y a (200º) durante 15 minutos las chicas.
CHIPA GUASU (para 12 personas)
2 cebollas medianas
1 taza de agua
1/2 cucharada de sal gruesa
1/2 taza de grasa de cerdo
3 huevos
200 gms. de queso fresco o Quartirolo
3/4 taza de leche
1 1/2 docena de choclos (no tan tiernos)
Hervir en cacerola tapada durante 10 minutos, la cebolla, agua y sal. Dejar enfriar. Batir la grasa hasta que quede blanca y espumosa. Agregar uno a uno los huevos y el queso desmenuzado batiendo continuamente. Añadir las cebollas, el agua de éstas, los choclos rallados o pasados por máquina y la leche. Mezclar todo muy bien poniendo la mezcla en un pirex engrasado y enharinado. Cocinar a horno ligeramente caliente (200'-') por espacio de 1 hora y 15 minutos.
Chipá-Guasú (chipá grande) Se prepara como la sopa Paraguaya pero utilizando choclo (maíz fresco) en vez de harina de maíz. También se la puede hacer sin huevos, en cuyo caso se agregará más leche.
CHIPA GUASU RELLENA
(Para 12 personas)
Relleno: 2 cucharadas de aceite 1 diente de ajo
400 gms. de carne cruda molida 1 cebolla
1 tomate
1 locote
sal y pimienta a gusto
1 cucharón del caldo
1/2 cucharadita de comino
1 cucharada de perejil picado
3 huevos duros.
Calentar el aceite. Dorar el ajo y la carne. Agregar las verduras y condimentos. Saltar hasta que espese. Cebar con el caldo dejando cocinar unos minutos. Retirar del fuego. Agregar el perejil. Poner la mitad de la preparación de choclo en una asadera o pirex engrasado y enharinado. Esparcir encima el relleno y los huevos duros picados. Cubrir con el resto de choclo. Cocinar a horno algo caliente (180°-) durante 1 hora y 15 minutos.
Nota: Puede agregarse 2 cucharadas de aceitunas picadas y 2 cucharadas de uvas pasas sin semilla, si se desea.
KIVEVE *
1 kilo de calabaza (andaí)
3 tazas de agua
2 cucharadas de aceite
1 cebolla finamente picada
1 taza de leche
1 cucharadita de sal gruesa
1 cucharada de azúcar
2 tazas de harina de maíz
150 gms. de queso fresco.
Hervir la calabaza, previamente pelada, en las tres tazas agua (cacerola tapada). Calentar el aceite dorando en éste cebolla. Agregar la leche, la calabaza pasada por la licuada o tamiz, el azúcar, sal y la harina de maíz en forma de lluvia Cocinar revolviendo continuamente durante 10 minutos hasta que la harina de maíz esté bien cocinada. Agregar 1 queso desmenuzado, retirando inmediatamente del fuego.
Nota: Esta preparación sirve para acompañar bifes a plancha, asado, etc. También puede servirse solo.
KIVEVE (otro) *
1/2 kilo de calabaza (andaí)
1 taza de agua
1 cucharadita de sal
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de aceite o grasa
2 tazas de harina de maíz
1 rebanada de queso
Pelar y sacar las semillas al andaí. Cortar en rebanada Hacer hervir con el agua, sal y azúcar. Una vez blando hacer un puré mezclando otra vez al agua en que hirvió. Agregar grasa y harina de maíz. Cocinar revolviendo continuamente durante 10 minutos por lo menos. En caso de que estuviese muy espeso aflojar con 1 taza de leche. Agregar el queso desmenuzado y retirar del fuego. Servir con bifes o solo.
*Plato de comida semidulce, única en la cocina Paraguaya. Antiguamente se la cocinaba en cazuela de barro
MANDIOCA O BATATA FRITA
Los restos de mandioca hervida pueden ser utilizados par servirlos fritos. Cortaren pequeños bastones la mandioca fría Freír en aceite muy caliente como si fuesen papas. Espolvirear con sal. La batata puede ser servida en la misma forma Para ello cortar en bastones o en rodajas de 1 centímetro d grosor. Freír en aceite caliente, dorando de ambos lados par acompañar carne o ave.
MANDIOCA HERVIDA
Pelar la mandioca, lavar y ponerla en agua hirviendo, con o sin sal, según el gusto. Dejar hervir hasta que esté blanda. Retirar del agua. Para acompañar toda clase de comida.
MAZAMORRA **
600 gms. de ocro
5 litros de agua
lejía o bicarbonato
Lavar el locro. Pisarlo ligeramente. Remojar la noche anterior. Hervir en los 5 litros de agua hasta que el maíz esté muy blando (4 horas más o menos). Colar la lejía agregando al hervido de maíz hasta que adquiera color amarillento. Dejar hervir algunos minutos más. Debe salir algo caldosa. Servir fría en plato hondo con leche y azúcar, o miel de caña.
Nota: Se puede substituir la lejía por una cucharadita de bicarbonato.
MBEJU ABEBO ***
2 cucharadas de grasa de cerdo
3 huevos
4 tazas de almidón
2 tazas de harina de maíz
250 gms. de queso fresco
1 cucharada llena de sal fina
3/4 taza de leche
Batir la grasa con la mano hasta que quede blanca y cremosa. Agregar uno a uno los huevos batiendo muy bien entre uno y otro. Agregar la sal y el queso desmenuzado. Juntar la harina de maíz y almidón. Incorporar poco a poco ala mezcla anterior. Mojar con la leche y mezclar perfectamente, desmenuzando con las manos durante 10 minutos por lo menos. Dejar reposar 10 minutos y volver a desmenuzar. La mezcla debe quedar sin grumos. Calentar la sartén de hierro limpia. Untar con un poquito de grasa. Poner una capa de Mbeiú de 2 ctms. de grosor. Apretar los bordes con el dorso de una cuchara. Cocinar a fuego lento, moviendo la sartén de modo que se cocine parejo. Dar vuelta con un plato o tapa de cacerola. Cocinar del otro lado en la misma forma. Servir caliente con asado o bifes. Se obtienen 5 mbeiú de 20 ctms. de diámetro ó 9 chicos de 10 ctms.
* Mandioca (maniot utilísima). En guaraní mandi'ó. Arbusto euforbiáceo de América, de cuya raíz se extrae la tapioca o almidón de mandioca. También se llama Yuca. Mandi'ó mimbi (mandioca hervida).
** En guaraní: Kagüyiy
*** Mbejú (torta) abebó (hichada).
MBEJU (Torta de almidón)
600 gms. de almidón
1 taza de harina de maíz
1 huevo
1 cucharada colmada de grasa de cerdo
1 1/2 cucharadita colmada de sal fina
200 gms. de queso fresco
3/4 taza de leche
Aplastar el almidón con el palo de amasar. Cernir y pesar. Poner la grasa y el queso desmenuzado en un bol. Batir con la mano hasta que quede como una crema. Agregar el huevo, sal y leche, continuando el batido. Finalmente incorporar el almidón y la harina de maíz, mezclando con las manos hasta que quede como pan rallado. Calentar una sartén hasta que esté muy caliente. Engrasar ligeramente. Poner sobre ella una capa de 1'/2 centímetro de la mezcla, apretando los bordes con el dorso de la cuchara. Dejar cocinar unos minutos moviendo la sartén para que se cocine parejo y no se queme en el centro. Ayudándose de una tapa, dar vuelta el mbeiú terminando la cocción en la misma forma. Servir bien caliente, acompañando el asado.
* Estas tortas saladas hechas a la sartén o ñaopyrú llamadas Mbeiú constituyen el pan de los campesinos.
MBEJU DE FARIÑA
La misma receta que la anterior pero substituyendo el almidón por fariña
MBEJU CAMPAÑA
1/2 kilo de almidón
1 cucharada colmada de cerdo o vaca
Agua salada para remojar
Pisar y cernir el almidón. Incorporar la grasa y poco a poco el agua salada. Mezclar hasta que quede como pan rallado. Calentar la sartén o el ñaopyrú. Poner una camada de la mezcla. Apretar los bordes con el dorso de una cuchara . Voltear y cocinar del otro lado.
PASTELES DE MANDIOCA *
1 kilo de mandioca
1 huevo
1 cucharadita de grasa
del a 1 1/4, taza de harina de maíz
1/2, taza de harina cernida
sal fina.
Hervir la mandioca en agua salada. Inmediatamente retirar del fuego pasar por la máquina o pisar en el mortero. Poner en la mesa la mandioca y la harina de maíz. Agregar la grasa, sal, huevo y harina común. Amasar bien. Hacer bollos del tamaño de una galleta. Estirar con el palo de amasar, espolvoreando la masa y la mesa con la harina de maíz. Formar redondeles de 9 cms. de diámetro, más o menos. Rellenar con relleno de So'o-ku'í con huevos duros o el picadillo común para pastel. Humedecer los bordes con agua, cerrar y pasar la orilla con raviolera, o hacer repulgue. Freír en aceite o grasa muy caliente. Servir inmediatamente.
* En guaraní: Pastel mandi'ó - Bilingüe. La característica de esta empanadita o pastel es la cantidad de grasa que absorbe. haciéndola al horno resulta seca y digestible.
PASTELES DE MANDIOCA (otro)
1 1/2, kilo de mandioca harinosa harina de maíz para espolvorear relleno de pastel o so'ó kuí
2 huevos duros,aceite o grasa para freír
Pelar y lavar la mandioca. Hervir en abundante agua salada hasta que esté blanda, pero no demasiado. Pasar por la máquina de moler, o pisar en el mortero. Amasar bastante. Formar bollos del tamaño de una galleta pequeña. Espolvorear la mesa y la masa con harina de maíz. Extender con el rodillo, dejándola de diez centímetros de diámetro, más o menos. Poner en medio un poco de relleno y huevo duro picado. Humedecer los bordes. Cerrar. Hacer repulgue o pasar la raviolera. Freír de a dos por vez en aceite bien caliente. Retirar sobre papel absorbente. Servirlos calientes.
Nota importante: La mandioca no debe ser hervida hasta estar muy blanda, pues así absorbe mucha grasa.
DULCES Y POSTRES
ARROZ CON LECHE (KAMBY ARROZ)
3 tazas de leche
1 taza de agua
1/2 taza de arroz
1/2 taza de azúcar
1 cascarita de limón.
Lavar el arroz y poner en una cacerola con la leche, azúcar, agua y cáscara de limón. Dejar hervir lentamente hasta que espese, cuidando de revolver a menudo para que no se pegue. Poner en pequeños boles. Espolvorearlos con canela en polvo. Servir frío.
Bilingüe: kamby (leche) arroz.
ARROZ CON LECHE (otro)
1 litro de leche
5 cucharadas de arroz
5 cucharadas de azúcar
1 cáscara de limón
vainillina
canela en polvo
Hacer hervir la leche. Agregar el arroz. Dejar hervir 15 minutos. Agregar el azúcar, la cáscara y vainillina. Dejar hervir lentamente hasta que espese. Poner en un bol. Espolvorear con canela.
ARROZ CON LECHE Y HUEVO
Hacer el arroz con leche como la receta anterior indica. Al retirar del fuego incorporar 2 yemas bien batidas. Poner en pequeños boles.
DULCE DE AGUAI *
1 kilo de aguaí
1 kilo de azúcar
agua•
Dar un hervor al aguaí. Escurrir. Dejar enfriar. Con un cuchillo filoso hacer una incisión en cada parte obscura, que es donde está la semilla. Apretar un poco para que ésta salte.
Una vez sin semillas los aguaí, pesarlos. Ponerlos en una cacerola, cubrirlos con agua y el azúcar. Dejar hervir lentamente hasta que estén transparentes y el almíbar a punto.
*Aguaí o Aguay -. M. Rioplatense. Lúcumo, árbol apmináceo.
DULCE DE DURAZNO
4 docenas de duraznos "Paraguay"
2 litros de agua
1 kilo de azúcar (4 tazas)
Pelar los duraznos con un cuchillo filoso o con el pelapapas. Lavarlos y ponerlos en una cacerola. Cubrir con el agua y agregar el azúcar. Cocinar durante una hora y media, más o menos, o hasta que el almíbar esté espeso y rosado.
Nota: La cantidad de azúcar varía según el tamaño de los duraznos; por eso es conveniente poner menos cantidad de la indicada, agregando al último si hiciere falta más azúcar.
DULCE DE GUAYABA EN CASCO
1 kilo de guayabas carnosas
1 kilo de azúcar
Pelar las guayabas. Sacarles la punta y el cabito. Cortar por la mitad. Con una cucharita retirarles la semilla. Pesar los agua,cascos (1 kilo). Poner en una cacerola, el azúcar y agua (1 litro). Dejar hervir 10 minutos. Agregar la fruta. Dejar hervir hasta que el almíbar tome punto. Poner en dulcera.
DULCE DE GUAYABA *(en pasta)
5 kilos de guayabas
3 kilos de azúcar
2 litros de agua
Lavar varias veces las guayabas. Sacarles con un cuchillo el cabito y la punta. Cortarlas por la mitad. Pesar. Poner la fruta así preparada en una cacerola con el agua. Tapar y hacer hervir durante 1 hora y media o hasta que la guayaba esté bien blanda. Retirar del fuego. Pasar la fruta hervida caliente por un cernido o cedazo (las semillas que quedan en el cernido mezclarlas con una taza de jugo y volverlas a pasar de manera que suelten toda la jalea) Poner la crema de guayaba y el azúcar en la cacerola o tacho de cobre. Poner sobre el fuego, revolviendo continuamente hasta que tome punto (2 horas 1/2, más o menos).,
Nota: La cantidad de azúcar es aproximada ya que depende mucho de la calidad y madurez de la guayaba. Debe calcularse de 600 a 700 gms. de azúcar por kilo de guayaba cruda. (Sin el cabito y la punta). Una manera de hacer más rápidamente es: una vez hervida la fruta pasarla primero por licuadora y luego por el cernidor de alambre.
*Este dulce presentarlo en panes, como mermelada o jalea, llamado en aran(mahe'é arasá, es el dulce nacional por excelencia. Se lo sirve con queso, solo o como relleno de postres y pastes. Mahé'é (dulce) arasá (guayaba).,
DULCE DE MIEL Y HUEVO
1 ¼ litro de miel negra (de caña)
1 docena de huevos.
En una cacerola grande poco profunda hacer hervir la miel hasta que esté espesa como un jarabe. Para entonces batir las claras a punto de nieve dura. Agregar una a una las yemas mientras se continúa batiendo. Echar este batido de a chorritos en la miel que deberá estar hirviendo suavemente (con la espátula de madera separar un poco la miel para que el huevo penetre hasta el fondo). Dejar hervir 5 minutos más y retirar del fuego. Poner en dulcera.
Nota: Este dulce semeja a pequeños panales impregnados de miel
DULCE DE MIEL Y MANI *
1 litro de miel de caña
1/2 kilo de maní tostado
Dejar hervir la miel hasta que revolviendo se vea el fondo del tacho. Agregar el maní entero o pisado. Cocinar unos minutos más. Poner en moldes chatos previamente pasados por agua. Dejar enfriar antes de retirar de los moldes.
* En guaraní: azucá-pé- manduví.
Azucá (azúcar) - pé (chato) - manduví (maní, cacahuete)
DULCE DE NARANJA AGRIA *
3 docenas de naranjas agrias (pintonas)
de 4 a 4 1/2 kilos de azúcar
10 clavos de olor
agua abundante.
Pelar las naranjas lo más fino que se pueda. Cortarlas por la mitad. Retirar el hollejo. Lavarlas varias veces. Dejarlas en agua fría durante 24 horas, cambiando ésta cada 2 o 3 horas:. Al cabo de este tiempo ponerlas en una cacerola. Cubrirlas en agua fría. Tapar dejando en el fuego hasta que rompa el hervor Retirar: Lavarlas en agua fría, apretándolas ligeramente una a una, de manera que suelten el amargor. Ponerlas de nuevo en agua fría. Llevarlas al fuego por segunda vez en cacerola tapada. Dejar que hierva fuerte durante un minuto. Volverlas a lavar con agua fría apretándolas ligeramente.
Una vez así preparadas, ponerlas en un tacho de cobre cacerola de aluminio. Cubrirlas con agua fría. Agregar 2 kilo de azúcar. Dejar hervir lentamente durante una y media hora Agregar el resto de azúcar, es decir los otros dos kilos y med6 y los clavos de olor. Volver a dejar hervir de dos a tres horas, i hasta que el almíbar esté algo espeso y la fruta brillante transparente.
* En guaraní: mahe'ê naranja hái. Bilingüe. Mahe,ê (dulce) hái (agrio). (dulce) hái (agrio).
DULCE DE NARANJA AGRIA CON MIEL **
(Koserevá)
3 docenas de naranjas agrias (pintonas)
2 1/2 kilos de azúcar
1 1/2 litro de miel de caña agua abundante.
Proceder en la misma forma que para el dulce de naranja agria pero con la diferencia de, que en vez de agregar azúcar 1 segunda vez, debe ponerse la miel de caña
Nota: No debe llevar clavo de olor
** Koserevá: guaranización de conserva. Los colonos españoles conservaban estas frutas cítricas cociéndolas (en cascos recortados) en miel de caña negra.
TEMBI'U PARAGUAI
Prólogo - 3
Indicaciones generales - 5
Medidas y sus equivalencias - 7
•SOPAS
Albóndigas en caldo - 9
Albóndigas en caldo (otro) - 10
Albóndigas en caldo “Rosita” - 10
Borí-Borí - 10
Borí-blanco - 11
Borí-Blanco (otro) - 11
borí de gallina - 12
Caldo de arroz - 12
Caldo de zapallo tierno - 13
Guiso Hykué -13
Jopará - 13
Locro blanco - 14
Locro Blanco (otro) - 14
Locro de carne fresca - 14
Locro mandi'ó - 15
Locro de carne seca - 15
Puchero - 16
Saporó - 16
Sopa de porotos (kumandá Iukysy) - 17
So'o josopy - 17
• VARIOS
Almidón - 18
Harina de maíz - 18
Harina de maíz tostada - 19
Legía - 19
Queso Paraguay o Paraguay - 19
* CARNES
Albóndigas (So'o-apu'a) - 20
Albóndigas rellenas - 21
Butifarra - 22
Butifarra picante - 22
Chastaca - 23
Chastaca "Doña Rosa" - 23
Chicharrón "Juan kuré" - 24
Chirarón con harina de maíz (Chicharrón Hu'itĩ) - 24
Guiso de carne con fideos - 25
Guiso de carne con arvejas - 25
Guiso de carne con papas - 25
Guiso de carne con poroto manteca - 26
Lampreado - 26
Lampreado (otro) - 26
Lampreado (otro) - 27
Polenta con carne (Mbaipy-so'ó) - 27
Polenta con cerdo - 27
Polenta con carne vieja - 27
So'ó-Ku’i - 28
So'o-Ku'i (otro) - 28
Só ó-Ku'i (con carne seca) - 28
Cereales, Granos y Pastas Abatí Pororó ( maíz saltado) - 29
Batata hervida - 29
Bolitas de mandioca - 30
Bollos de mandioca - 30
Bollos de mandioca rellenos - 31
Croquetas de mandioca - 32
Chipá asador - 32
Chipá "Barrero" - 33
Chipá "Cali" - 33
Chipá Cuajada - 34
Chipá (Otra) - 34
Chipá guasú - 35
Chipá guasú rellena - 35
Chipitas para el té - 36
Chipitas para el té (otras) - 36
Chipá "Paquita" - 37
Chipá Pirú (Chipá seco) - 38
Chipá Pirú (otra) - 37
Chipá rorá - 38
Chipá so'ó - 38
Picadillo de carne - 39
Chipá Valé - 39
Kivevé - 40
Kivevé (otro) - 40
Mandioca o batata frita - 40
Mandioca hervida - 41
Mazamorra - 41
Mbeiú abebó- 41
Mbeiú ( torta de almidón) - 42
Mbeiú de fariña - 42
Mbeiú Campaña - 42
Pasteles de mandioca - 43
Pasteles de mandioca (otra) - 43
Pastelón de mandioca - 44
Pastelón de mandioca para Vigilia - 45
Pirón- 45
Polenta - 46
Polenta con cuajada (Mbaipy cuajada)- 46
Polenta de choclo - 47
Sopa Paraguaya - 47
Sopa Paraguaya (otra) - 48
Sopa Paraguaya "Felicia" (especial) - 48
Sopa Paraguaya (receta antigua) - 49
Sopa Paraguaya rellena - 49
Sopa Paraguaya (de estancia) - 50
Sopa Paraguaya con pollo - 51
Tortilla de mandioca cruda - 51
* DULCES Y POSTRES
Arroz con leche (Kamby arroz) - 52
Arroz con leche (otro) - 53
Arroz con leche y huevo - 53
Dulce de aguraí- 53
Dulce de durazno - 53
Dulce de guayaba en casco - 54
Dulce de guayaba ( en pasta) - 54
Dulce de leche - 55
Dulce de leche (otro) - 55
Dulce de leche “Mamá" - 55
Dulce de mandioca - 56
Dulce de miel y huevo - 57
Dulce de miel y maní - 57
Dulce de naranja agria - 58
Dulce de naranja con miel (Koserevá) - 58
Jalea de guayaba - 59
Peritas de dulce de leche - 59
Polenta dulce - 59
Polenta con miel (Mbaipy-eira) - 60
Rosquetes de almidón - 60
Rosquetes de almidón (otra) - 60
Tabletas - 61
SELECCIÓN "RECETAS PRÁCTICAS"
SOPAS
Sopa de papa - 62
Sopa de verdura - 63
Sopa de zanahoria - 63
Sopa de zapallo - 63
AVES, CARNES Y PESCADOS
Asado a la parrilla - 64
Asado a la parrilla (otro) - 65
Asado al horno - 65
Asado al horno con papas - 66
Asado a la olla - 66
Albondiguillas picantes - 67
Bife a la criolla - 67
Bife a la marinera - 68
Bife a la plancha - 68
Bifes de riñón "Cande" - 69
Carbonada Criolla - 69
Corvina a la parrilla - 70
Croquetas de carne - 70
Croquetas de lengua - 70
Croquetas de mondongo - 71
Croquetas de pescado - 71
Chorizos a la parrilla - 71
Chorizos a la parrilla (de horno) - 72
Escabeche de muchacho (pesceto) - 72
Estofado de cerdo - 73
Estofado de muchacho (pesceto) - 73
Estofado de oveja - 74
Guiso de dorado - 74
Guiso de mondongo - 75
Guiso de mondongo con arroz - 75
Guiso de riñón - 76
Guiso de pollo con arroz - 76
Matambre - 77
Matambre al horno - 77
Milanesas de carne - 78
Milanesas de mondongo - 78
Milanesas de pescado - 79
Milanesas de surubí - 79
Niños envueltos con salsa - 79
Pan de carne - 80
Pan de hígado - 81
Pescado al horno - 81
Pierna de cerdo al horno - 81
Pollo con arroz - 82
Pollo al horno - 82
Pollo a la parrilla - 82
Pollo saltado - 83
Surubí con fariña - 83
Pescado a la naranja - 83
Surubí a la Romana - 84
Tortilla de camarones (de río) - 84
CEREALES, GRANOS Y PASTAS
Arroz - 85
Arroz hervido- 85
Arroz blanco- 86
Buñuelos de arroz - 86
Buñuelos de harina - 86
Buñuelos de cebolla - 87
Buñuelos de lechuga - 87
Buñuelos de queso - 87
Buñuelos de soja - 87
Canelones de choclo - 88
Canelones de pollo - 88
Canelones de verdura - 89
Croquetas de arroz - 89
Croquetas de capa - 90
Ensalada de mandioca - 90
Ensalada de papa - 90
Humita en chala - 91
Ñoqui de batata - 91
Ñoqui de mandioca - 91
Ñoqui de papa- 92
Panecillos para el desayuno - 92
Panecillos dulces - 93
Pan frito- 93
Pan integral- 94
Pan de maíz - 94
Pan rápido- 95
Panqueques- 96
Papas doradas - 96
Pastel de papa - 97
Pastelitos de carne - 98
Pastelitos de queso - 98
Pastelitos de Vigilia - 99
Pizza de mandioca- 100
Poroto manteca con arroz - 101
Poroto con queso - 101
Repollitos rellenos - 102
Salsa blanca- 103
Salsa de tomate - 103
Tallarines- 103
Torta antigua de pan - 104
Tortilla de arvejas - 104
Tortilla de papas - 104
• DULCES Y POSTRES
Acaramelar - 105
Arroz con leche de soja - 105
Bizcochuelo económico - 105
Bizcochuelo (otro) - 106
Bizcochuelo de naranja - 106
Budín del cielo - 106
Budín de coco “Papá” - 107
Budín de leche condensada (Plan) - 107
Budín de naranja María - 108
Budín de naranja (otro) - 108
Budín dé pan - 108
Budín al Sabayón - 109
Buñuelos de banana - 109
Caracoles de naranja agria - 110
Caracoles de pomelo - 110
Cómo cocinar a Baño María - 111
Crema de Chocolate - 111
Crema de mango verde - 112
Crema de naranja - 112
Crema de naranja (otra) - 112
Compota de piña - 113
Cuadrados de miel "Calí) - 112
Dulce de banana - 113
Dulce de batata- 114
Jalea- 115
Dulce de mango - 115
Dulce de mamón (tipo marrónglacé)- 116
Dulce de mamón (otro) - 117
Dulce de naranja en pasta - 118
Dulce de Quinoto - 118
Dulce de Sidra - 119
Dulce de zapallo - 119
Dulce de zapallo (otro) - 119
Gofio - 120
Gofio (otro) - 120
Gofio de soja - 120
Helado de banana - 121
Helado de banana (otro) - 121
Helado al caramelo - 121
Helado de crema - 122
Helado de chocolate - 122
Helado de limón - 122
Helado de piña (ananá) - 123
Huevos a la nieve - 123
Huevos Quimbos - 123
Jalea de Guapurú - 124
Leche asada - 124
Leche merengada - 125
Leche de soja - 125
Mandarinitas- 125
Mermelada de frutilla - 125
Mermelada de frutilla (otra) - 126
Mermelada de naranja - 126
Mermelada de naranja y mandarina - 126
Mermelada de níspero - 126
Mermelada de pomelo - 127
Mermelada de pomelo y banana - 127
Mermelada de pomelo y naranja - 127
Mermelada de tomate - 128
Pan de miel - 128
Pan de miel de navidad - 129
Pan de miel ( sin huevos) - 129
Panqueques dulces - 130
Polvorones "Buen Pastor" - 131
Postre de coco "Mamá" - 131
Salsa de caramelo - 132
Salsa de Frutilla - 132
Sabayón - 132
Torta de chocolate - 133
Torta de manteca -133
Torta esponjosa de naranja - 134
Torrejas - 135
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