HÁBITOS ALIMENTARIOS Y BRECHAS

TERRITORIALES DE LAS FAMILIAS

CAMPESINAS EN EL PARAGUAY

BASE Investigaciones Sociales

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Asunción, Paraguay

Esta publicación ha sido posible gracias al apoyo solidario

de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo

Coordinación de la Encuesta:

Marielle Palau

Jaquelina Ortega

Primera Edición

Hábitos alimentarios y brechas territoriales de las familias campesinas

en el Paraguay

(Asunción, BASE IS, mayo 2012).

CONTENIDO

Índice de Gráficos y Tablas - 7

Presentación -11

1. Notas sobre la metodología y premisas de investigación - 17

1.1 El análisis territorial - 17

1.2 Procedimiento de selección y tamaño de la muestra - 19

2. La geografía del derecho a la alimentación, algunas dimensiones para el análisis - 23

2.1 Perfil sociodemográfico de las familias campesinas - 23

2.2 Arraigo y vínculo con la tierra - 30

2.3 Ingresos monetarios de las familias - 34

2.4 El acceso al agua potable - 36

2.5 La huerta familiar: presencia y el oficio de cuidarla - 37

2.6 Bebidas más apreciadas -38

2.7 La cultura alimentaria guaraní - 39

3. Situación del sistema agro-alimentario campesino - 45

3.1 Cría y disponibilidad de animales - 45

3.2 Prácticas de producción y patrones de consumo de alimentos - 59

4. Preferencias alimenticias de la familia - 81

4.1 Comidas preferidas por las niñas y niños -81

4.2 Comidas preferidas por los/as jóvenes - 83

4.3 Comidas preferidas por mujeres y hombres, y por adultos - 84

5. Principales alimentos y dificultades para acceder a ellos - 87

5.1 Nivel de gasto de la canasta básica de alimentos - 91

5.2 Formas de optar por los menús y accesibilidad - 92

6. Visión y percepciones campesinas sobre la alimentación - 95

6.1 Para qué sirven los alimentos desde la visión campesina - 95

6.2 Visión acerca de qué es una alimentación sana - 96

6.3 Percepciones sobre la calidad de la alimentación - 98

6.4 Evaluación campesina sobre la contaminación de los alimentos - 101

6.5 Mirando el futuro de la alimentación y medidas sugeridas - 102

6.6 El capital culinario adquirido - 104

6.7 Formas de cocción campesina - 106

7. Comentarios Finales - 109

7.1 Contexto general - 109

7.2 Panorámica de la situación alimentaria - 111

7.3 Perfiles diferenciales por zona productiva - 115

7.4 Imposición de alimentos, el poder de las estructuras simbólicas y desafíos - 118

Anexo 1. Toma de datos de la encuesta, según “Departamentos” del país - 12

Anexo 2. Toma de datos de la encuesta, según Distritos - 124

Anexo 3. Asentamientos mapeados con la encuesta - 125

Bibliografía - 127

ÍNDICE DE GRÁFICOS Y TABLAS

TABLAS

Tabla 1. Muestra. Departamentos y Zonas Productivas (estratos), según Número de Asentamientos y Familias Asistidas - 21

Tabla 2. Responsable del cuidado de la huerta, según ZPP - 38

Tabla 3. Bebidas más consumidas en la familia, según ZZP - 39

Tabla 4. Preferencias alimentarias de niñas y niños campesinos, según ZPP - 82

Tabla 5. Preferencias alimentarias de las personas jóvenes campesinas, según ZPP - 83

Tabla 6. Preferencias alimentarias de las mujeres, según ZPP .- 84

Tabla 7. Preferencias alimentarias de los varones, según ZPP - 85

Tabla 8. Preferencias alimentarias de los adultos, según ZPP - 86

Tabla 9. Propuestas para lograr alimentación sana, según ZPP - 103

GRÁFICOS

Gráfico 1. Distribución de los encuestados según sexo - 24

Gráfico 2. Ocupación de los encuestados, según tipo ZPP (%) - 25

Gráfico 3. Distribución de la escolaridad, según ZPP - 26

Gráfico 4. Miembros familiares que duermen en la vivienda, según ZPP - 27

Gráfico 5. Menores de 12 años de la familia campesina que estudian, según ZPP - 28

Gráfico 6. Porcentaje de adolescentes que estudian, según ZPP - 29

Gráfico 7. Tiempo de residencia en la comunidad, según ZPP - 30

Gráfico 8. Cantidad de tierras de la familia, según ZPP - 31

Gráfico 9. Forma de tenencia de las familias con tierras, según ZPP- 33

Gráfico 10. Ingresos familiares por género - 34

Gráfico 11. Remesas recibidas por las familias campesinas, según ZPP - 35

Gráfico 12. Fuente de acceso familiar al agua potable, según ZPP - 36

Gráfico 13. Conocimiento de los platos típicamente paraguayos, según ZZP - 41

Gráfico 14. Platos tradicionales más conocidos - 42

Gráfico 15. Factores de abandono de alimentos típicos, según ZPP - 43

Gráfico 16. Disponibilidad de cerdos, según ZPP - 46

Gráfico 17. Consumo de carne de cerdo en la familia, según ZPP - 47

Gráfico 18. Autonomía y dependencia del mercado en el consumo de carne de cerdo, según ZZP - 48

Gráfico 19. Disponibilidad de ganadería en la chacra, según ZPP - 50

Gráfico 20. Consumo de carne vacuna en la familia, según ZPP - 52

Gráfico 21. Autonomía y dependencia del mercado en el consumo de carne vacuna, según ZPP - 54

Gráfico 22. Consumo de carne de cabra en la familia, según ZPP- 55

Gráfico 23. Autonomía y dependencia del mercado en el consumo de carne de cabra, según ZPP- 56

Gráfico 24. Consumo de pescado en la familia, según ZPP - 57

Gráfico 25. Producción y compra de pescado en la familia, según ZPP - 58

Gráfico 26. Consumo de lácteos en la familia, según ZPP - 60

Gráfico 27. Producción de lácteos en la familia, según ZPP - 61

Gráfico 28. Consumo de verduras en la familia, según ZPP - 62

Gráfico 29. Producción de verduras en la familia, según ZPP - 63

Gráfico 30. Consumo de frutas en la familia, según ZPP - 64

Gráfico 31. Producción de frutas en la familia, según ZPP - 65

Gráfico 32. Consumo de maíz y derivados en la familia, según ZPP - 67

Gráfico 33. Consumo de legumbres en la familia, según ZPP - 68

Gráfico 34. Producción de legumbres en la familia, según ZPP - 69

Gráfico 35. Consumo de arroz en la familia, según ZPP - 70

Gráfico 36. Consumo de pan/galleta en la familia, según ZPP - 71

Gráfico 37. Compra y producción de pan/galleta en la familia, según ZPP - 72

Gráfico 38. Consumo de harina en la familia, según ZPP - 73

Gráfico 39. Adquisición de harina en la familia, según ZPP - 74

Gráfico 40. Consumo de fideos en la familia, según ZPP - 75

Gráfico 41. Consumo de huevos por familia, según ZPP - 76

Gráfico 42. Compra y producción de huevos por familia, según ZPP- 77

Gráfico 43. Consumo de aceite en la familia, según ZPP - 78

Gráfico 44. Consumo de grasa en la familia, según ZPP -79

Gráfico 45. Preferencias alimentarias de la familia campesina, según ZPP - 87

Gráfico 46. Dificultad principal para acceder a los alimentos, según ZPP- 88

Gráfico 47. Vías de acceso a los alimentos consumidos, según ZPP - 89

Gráfico 48. Modalidad de compra de los alimentos, según ZPP -90

Gráfico 49. Nivel gasto diario de alimentos de la familia, según ZPP - 91

Gráfico 50. Criterio para optar por la comida a preparar en la familia, según ZPP - 92

Gráfico 51. Accesibilidad geográfica para la compra de alimentos, según ZPP - 93

Gráfico 52. Reclasificación de frases que se identifican más con la finalidad de los alimentos, según ZPP - 95

Gráfico 53. Reclasificación de menciones acerca del significado de la alimentación sana, según ZPP - 97

Gráfico 54. Opiniones sobre la calidad del alimento de la familia, según ZPP - 98

Gráfico 55. Opinión sobre la calidad de la alimentación familiar contemporánea, según ZPP - 99

Gráfico 56. Razones sobre la calidad de la alimentación actual, según ZPP - 100

Gráfico 57. Opinión sobre la contaminación de los alimentos,  según ZPP - 101

Gráfico 58. Percepciones sobre el futuro de la calidad alimentaria en la familia, según ZPP - 102

Gráfico 59. Conocimientos de la preparación de las comidas, según ZPP- 104

Gráfico 60. Cómo aprendió a cocinar, según ZPP -105

Gráfico 61. Personas que transmitieron los conocimientos de cocina, según ZPP - 106

Gráfico 62. Tecnología de cocción utilizada, según ZPP - 107

PRESENTACIÓN

Para entender el conjunto de procesos, hábitos alimentarios, deseos y necesidades en alimentación de las familias campesinas, seguidamente se propone un análisis sobre algunos tópicos que componen la situación de la soberanía alimentaria campesina en el Paraguay.

Se observa en el contexto actual del tiempo-espacio de la agricultura campesina familiar paraguaya, la combinación de algunas im-posiciones de los cambios del entorno económico-productivo, marcado por el avance de la agricultura mecanizada, la extensión de la ganadería, la fragilidad de la democracia, la ausencia de derechos, la dependencia alimentaria, y desde los años 2009/2010, algunas políticas de promoción de la agricultura familiar y de seguridad alimentaria.

El objetivo de este documento es presentar un análisis de resultados de investigación sobre hábitos alimentarios de las familias campesinas hoy, vinculados con el grado de acceso y control de los alimentos, lo que constituirá la base de un diagnóstico de las familias agricultoras-campesinas en términos de situación alimentaria, cambios alimentarios en el tiempo y su orientación subjetiva respecto al derecho a la alimentación.

¿Qué alimentos consumen las familias campesinas hoy? ¿Qué piensan de la calidad de la alimentación de sus hijos? ¿Qué percepción tienen de los factores que limitan la seguridad alimentaria al interior de la familia? ¿Cuál es la relación entre la agricultura de subsistencia, la agricultura comercial y la seguridad alimentaria? ¿En qué medida los hábitos alimentarios de la familia campesina se vienen transformando debido a situaciones “externas”?

En las páginas siguientes se aportan diversos análisis que buscan responder a estas y otras preguntas, provenientes de una encuesta aplicada a nivel nacional en todos los departamentos donde se implementa el Programa de Producción de Alimentos (PPA) del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). La opción de considerar dicho universo radicó en la intención de generar conocimientos que sean facilitados como insumos al Viceministerio de Agricultura y Ganadería, a cargo del Ing. Andrés Werler, para evidenciar ciertas realidades socioalimentarias, hábitos y demandas más recurrentes, e información territorialmente comparativa que permita la orientación y el mejoramiento de las políticas de promoción de la agricultura campesina de esa cartera.

La consideración de la soberanía alimentaria en las familias de pequeños agricultores, es una construcción relativamente reciente en las ciencias sociales y dinámicamente consistente gracias al impulso de los movimientos campesinos.

En reciente trabajo de Doughman (2012) sobre “La soberanía alimentaria en el Paraguay” recoge las diferentes posiciones frente al derecho a la alimentación. A grosso modo, existe la vigencia de lo que podría ser el paradigma economicista de la “seguridad alimentaria” y como estrategia de enfrentamiento del hambre, tan promocionado de organismos multilaterales, FAO a nivel del sistema de Naciones Unidas, el IICA dentro de la OEA, desde lo que sería una teoría crítica de la alimentación, hay otra explicación paradigmática de los dramas de la malnutrición y la presión por importar alimentos, puesto como eminentemente de naturaleza política.

Desde los inicios de la década de 1970, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) ha emprendido el uso (y recomienda el compromiso) con la “seguridad alimentaria”. Así en la Conferencia Mundial sobre Alimentación de 1974 se define a la seguridad alimentaria como una fórmula armónica entre producción, abastecimiento, precios y consumo, en detrimento de la problemática del acceso a los alimentos.

En efecto, desde mediados de 1990, la Vía Campesina y movimientos sociales se pronuncian en Foros por la Soberanía Alimentaria a modo de contra-cumbres a las Conferencias de la FAO y ponen su énfasis en el rol crucial de la agricultura familiar-campesina, la comunidad local y el derecho a la alimentación.

En esta nueva mirada estructural se puede indicar el intento de repensar y reconstruir radicalmente el significado de lo que debería constituirse en un sistema alimentario, con un proyecto que difiere radicalmente del sistema alimentario capitalista basado en los monocultivos, la gran mecanización, los insumos agroquímicos y la obtención a toda costa de la alta rentabilidad, poniendo el énfasis ahora en la soberanía alimentaria: la autodeterminación de las co-munidades y pueblos de los recursos (tierra, semillas nativas, agua, biodiversidad), las prácticas y políticas alimentarias, en las que prime la autogestión de los territorios de las comunidades y regiones, orientadas a la sostenibilidad socioambiental de la producción de alimentos saludables y apropiados, el respeto a la diversidad de las pautas prácticas alimentarias según la diversidad cultural y étnica, a las familias de productores y consumidores, donde in-eludiblemente el Estado está obligado a garantizar políticamente (Doughman, 2012).

Genealógicamente, la familia campesina no ha estado exenta de apropiaciones de su territorio y fuerza de trabajo por el mercado alimentario internacional, y durante todo el siglo XX y en lo que va del XXI, de su criminalización social, afectando fuertemente su capacidad de producción y consumo. Recuérdese que para el cam-pesinado, la familia –además de ser un ámbito sin igual donde sus integrantes se desenvuelven diariamente y se establecen fuertes vínculos afectivos– constituye, como “unidad productiva”, uno de los soportes más activos y estratégicos en el mercado interno de alimentos.

En el marco de las transformaciones productivas, económicas y socio-espaciales que se vienen gestando en el campo, es posible advertir la emergencia de variaciones en el acceso y calidad de la alimentación, indicando el paso a brechas sociales, ambientales, culturales, sobre todo en el punto de partida de la seguridad alimentaria familiar que son las niñas, niños y jóvenes, cuyas consecuencias negativas en términos de salud y dependencia del mercado pueden perpetuarse hasta la adultez-mayor.

Como hipótesis de trabajo se consideró que los papeles de las familias campesinas frente a la producción y/o adquisición comercial de alimentos para consumo del hogar varían de una zona productiva a otra. En las zonas rurales del país, donde se dan con mayor intensidad las actividades productivas en las que predominan relaciones sociales capitalistas de los entornos, las comunidades campesinas se ven debilitadas en una serie de labores tradicionales en sus cultivos y plantaciones, producción de animales, montes y diversidad. Ahí donde se introdujeron monocultivos y ganadería de exportación, la tendencia sería a la inseguridad alimentaria, sobre todo si no hay organizaciones campesinas con las cuales resistir, siendo las mujeres las que tienen que amañarse con más trabajo e ingenio para asegurar la sobrevivencia alimentaria familiar.

En tanto, las comunidades campesinas vinculadas a “asentamientos” antiguos y nuevos que resisten a la sociedad agraria hegemónica, desde el 2009 se estarían sustentando en una combinación de agricultura campesina convencional con algunos beneficios de programas gubernamentales socio-productivos, seguramente con mayor nivel de autonomía, generando una dinámica que aporta al autoconsumo. La sociedad campesina trata de asegurar el umbral de la reposición de la familia como fuerza de trabajo, los requerimientos alimentarios básicos para una adecuada calidad de vida, respetuosa de los valores culturales sociales de la comunidad, resultando además una dimensión esencial para fortalecer y empoderar a las respectivas comunidades y la calidad de vida de las generaciones que vendrán. En el caso particular del campesinado, el interés y preocupación por investigar el acceso a los alimentos sanos adquiere especial énfasis y centralidad por el rol histórico que han tenido como productores de alimentos, en un nuevo tiempo de incorporación de un conjunto de prácticas progresivas de abandono de la producción para el autoconsumo y el paso a la dependencia de los mercados de alimentos.

Los resultados que se exponen en este documento, se ubican en un proceso de aceleración de la agricultura industrial de exportación, de intentos de reivindicar la soberanía alimentaria y el derecho a la tierra por parte del campesinado organizado, con la contundencia de un golpe al régimen democrático y al gobierno de Fernando Lugo, que hace detener abruptamente algunos cambios favorables en materia de políticas públicas, y favorece al mercado de la alimentación en manos de la cadena de agronegocios y el contrabando.

Hoy Paraguay vive un momento de enorme retroceso político y ahondamiento del modelo económico extractivista de recursos naturales, en plena incorporación del capitalismo agrario a mercados mundiales demandantes de soja, carnes y otros productos primarios, dejando atrás un intento de ampliación de algunos derechos sociales, proceso clausurado mediante un certero “golpe blando” al régimen político democrático representado en el inconcluso gobierno de Fernando Lugo (agosto 2008-junio 2012), dando paso a la validación de un tipo de agricultura capitalista que choca con la centralidad de la soberanía alimentaria planeada por las organizaciones campesinas. La familia campesina está en el centro jaqueada por las transformaciones de los territorios con impactos profundos en las posibilidades de asegurar una vida digna en las comunidades campesinas y las poblaciones urbanas. Todo esto lleva a habilitar algunos caminos de investigación sobre los hábitos alimentarios en un marco de respeto al derecho al acceso a alimentos saludables, asequibles, nutritivos, producidos localmente y culturalmente apropiados.

Fuente: BASE INVESTIGACIONES SOCIALES

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