MANIPULACIÓN SEGURA DE FRUTAS Y HORTALIZAS - Ing. Agr. FERNANDO DÍAZ SHENKER - 11 de Noviembre de 2015

MANIPULACIÓN SEGURA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Para una mejor salud e higiene

Ing. Agr. FERNANDO DÍAZ SHENKER (*)

11 de Noviembre de 2015

ABC Color (Online)

(*) Especialista en Comunicación Rural

Tanto al momento de la cosecha y empleo en la cocina, como si se adquieren de los mercados, ferias u otros negocios, las hortalizas y frutas deben ser muy bien lavadas antes de utilizarlas para preparar ensaladas frescas, platos calientes, o bien consumirlas directamente como naranjas, ciruelas, manzanas y peras.

Esta precaución se constituye en una medida de seguridad, salud e higiene dado que estos alimentos son susceptibles de contaminarse por agrodefensivos empleados durante su cultivo, o por productos que se utilizan para su conservación y transporte, o bien por microorganismos (patógenos) responsables de causar enfermedades.

JUSTIFICACIÓN

Por eso un buen lavado con agua limpia y, en ocasiones, la separación de la cáscara por pelado eliminan estos riesgos y, con ello, los restos de tierra y residuos que puedan estar adheridos a estos productos.

A diferencia de lo que ocurre con las carnes y el pescado, en el que los microorganismos existentes y posibles contaminaciones se eliminan durante el proceso de cocinado en sus distintas formas (hervido, asado, fritura o al horno), muchas hortalizas y frutas se consumen en estado natural; es decir, crudas, con lo cual existe un posible riesgo de contaminación, si es que no se someten a un proceso de lavado con agua limpia o se pelan y después se lavan para eliminar posibles patógenos y focos de infección. Si este fuera el caso, los patógenos permanecerán en estos alimentos hasta que sean ingeridos, con riesgos variables para la salud.

RIESGOS

Un caso típico son las afecciones que puede provocar la bacteria Escherichia coli, que sin bien integra la flora intestinal y ayuda a la absorción de nutrientes en el organismo humano, cuando codifica factores virulentos, puede ocasionar desde diarreas hasta infecciones intestinales y, en casos más agudos, cistitis, peritonitis, meningitis, septicemia y neumonía. La contaminación de estos productos frescos tiene varios orígenes, como el empleo de abonos orgánicos con heces de animales enfermos, el riego o lavado de productos y manos con agua no potable o estancada, los medios de empaque (cajones de madera y de cartón) y de transporte que se contaminan por contacto por patógenos presentes en animales o plantas anteriormente transportados e, incluso, el empleo de los productos químicos o agrodefensivos que se utilizan para el control de plagas y enfermedades en estos cultivos.

A nivel comercial, las buenas prácticas agrícolas plantean, entre otros, la normativa de efectuar un análisis nutricional y microbiológico del agua a utilizar para riego, y el lavado de hortalizas y frutas. Otra experiencia es la que puede observarse en el galpón de empaque de banana en Tembiaporá, Paloma, departamento de Caaguazú, donde existen piletas para el lavado, preselección y despencado de los cachos de banano colectados y destinados a la comercialización.

CONCLUSIÓN

La seguridad e higiene en la preparación y consumo natural de hortalizas y frutas gira en torno a dos ejes fundamentales: el lavado y ocasional pelado. El objetivo es velar por la salud e higiene de los consumidores, eliminando posibles restos de tierra, agrodefensivos, abonos, bacterias o virus e, incluso, insectos. Se trata de un hábito en el que se debe sensibilizar a productores, vendedores y consumidores.

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