DULCE DE MAMÓN

Receta de JOSEFINA VELILLA DE AQUINO

DULCE DE MAMÓN⁵³ (TIPO MARRÓN GLACÉ)

            Ingredientes:

3 kg de mamón verde (pesado después de pelado y sin semillas)

3 kg de azúcar

agua suficiente para cubrir

vainillina

Primer paso: Pelar la fruta. Cortarla en rebanadas gruesas raspando las semillas con una cuchara. Pesar.

Segundo Paso: Poner sobre fuego fuerte una cacerola grande con abundante agua. Una vez que haya soltado el hervor, agregar la fruta, debiendo ésta quedar íntegramente cubierta por el agua. Dejar hervir fuerte, de 2 a 4 minutos a partir del momento de la ebullición. Una vez transcurrido este tiempo, derramar el agua hirviendo, lavando la fruta varias veces en abundante agua fría.

Tercer paso:  Colocar ordenadamente los pedazos de fruta en una cacerola profunda o tacho de cobre. Cubrir con agua fría (3 dedos por encima de la fruta). Llevar la cacerola al fuego e ir agregando 1 1/2 kg de azúcar de a 2 tazas por vez, mientras está en ebullición (durante la primera hora). Hervir lentamente durante 3 horas (en cacerola destapada).

Retirar del fuego y tapar, dejando reposar hasta el día siguiente en el mismo recipiente.

Cuarto paso:  Llevar al fuego la cacerola con el dulce del día anterior. Agregar de una sola vez el azúcar restante (1 1/2 kg) y la vainillina. Dejar hervir en cacerola tapada, durante 1 hora más o menos.

Destapar a medias dejando hervir hasta que el almíbar tome punto y las frutas estén brillantes (4 horas más o menos).

Retirar del fuego. Dejar enfriar.

 Poner el dulce en una compotera cubriéndolo con el jugo, que puede ser aclarado con agua hirviendo, si estuviere muy espeso.

            Notas:

            1. El dulce debe quedar brillante, dorado y tener consistencia firme.

            2. Tratar de no tener que agregar agua al dulce, una vez que éste ha comenzado a hervir con el azúcar, ya que añadiendo nuevamente agua, ablandaría la fruta, haciéndole perder su consistencia.

            3. Si el dulce no tomara color después de haber terminado el cuarto paso, agregar un poco más de azúcar (de 1/2 a 1 taza).

            4. En caso que se quisiera hacer mayor o menor cantidad de dulce, debe tenerse en cuenta que el peso del azúcar tendrá que ser igual al de la fruta.

            5. La fruta debe ser pasada recién después de haber sido pelada y limpiada de sus semillas.

⁵³Mamón (papaína).

            DULCE DE MAMÓN (otra)

            Ingredientes:

2 kg de mamón (ligeramente pintones)

2 litros de agua

1 cucharadita colmada de bicarbonato

2 kg de azúcar

vainillina

agua

            Pelar y extraer las semillas a los mamones. Pesar. Poner en una cacerola profunda con el agua y el bicarbonato. Dejar reposar durante 24 horas.

            Lavar la fruta. Poner de nuevo en la cacerola. Cubrir con agua fría. Agregar la mitad del azúcar, es decir 1 kg. Dejar hervir a fuego regular en cacerola a medio tapar durante 1/2 hora.

            Agregar el resto del azúcar y la vainillina. Dejar hervir lentamente hasta que el dulce esté brillante y el almíbar espeso.

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TEMBI’U PARAGUAI - COMIDA PARAGUAYA

Por JOSEFINA VELILLA DE AQUINO

FUNDADORA DEL PRIMER INSTITUTO DE ARTE CULINARIO

Editorial SERVILIBRO

© THELMO AQUINO VELILLA

Diseño y Diagramación: MARCELA CAPRA

Fotografías: ALEXIS GUARDIA

20º Edición. Octubre 2.010 - 1.000 Ejemplares

Asunción - Paraguay

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